Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности



Каталог продукции

 

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Запрос партнёрского прайс-листа:

Ваше имя*
Ваш E-mail*
Защита от автоматических сообщений
CAPTCHA
Введите слово на картинке*

Перспективы использования агаров Procsagel в йогуртах с пониженной жирностью.

01.03.2011 

Кисломолочные продукты играют немаловажную роль в рационе питания людей различных возрастных групп, поскольку обеспечивают организм энергетическими составляющими и биологически активными веществами.

Из специального продукта для здорового питания йогурт превратился в популярную и недорогую пищу, пользующуюся повышенным спросом потребителей. Суть получения йогуртов с момента их возникновения изменилась незначительно. Качество йогурта зависит от состава молочной основы: лактоза служит основным питательным веществом для микроорганизмов закваски, а белки играют важную роль в формировании структуры сгустка. Вкусовые характеристики и аромат йогурта формируются в ходе сложных биохимических процессов, протекающих ,в основном, под действием микроорганизмов закваски.

При изготовлении различных видов йогуртов к молочной основе принято добавлять стабилизаторы. Основная цель их добавления – улучшение и сохранение реологических характеристик – структуры и консистенции, вязкости, внешнего вида и вкуса продукта. Так как в процессе производства йогурта сгусток часто подвергается механическому воздействию, вследствие чего он становится рыхлым и менее вязким, в процессе хранения продукта может наблюдаться отделение сыворотки. Внесение стабилизаторов, в первую очередь, направлено на устранение именно этих недостатков.

В йогурте функции стабилизаторов выполняют гидроколлоиды, в том числе агары. Их роль заключается в связывании свободной влаги при одновременном повышении вязкости. Молекулы стабилизатора, имеющие разветвлённую структуру, способны образовывать связи между собой и компонентами молока. Это взаимодействие происходит благодаря наличию отрицательно заряженных групп гидроксильного или карбоксильного радикалов, или присутствию ионов солей, обладающих способностью связывать ионы кальция. Эффект действия стабилизатора в молочной основе проявляется в том, что связывая воду в виде геля он обеспечивает формирование более прочной белково-углеводной пространственной сетки.

Применение агара целиком основано на его уникальных свойствах, обусловленных его структурой, хорошей способностью к гелеобразованию, высоким гистерезисом и способностью восстанавливать первоначальную форму. У потребителей, уделяющих большое внимание тому, что они едят, все возрастающим спросом пользуются продукты с пониженным содержанием жиров и обогащенные природными волокнами. Если такие продукты можно получить, используя низкокалорийные компоненты, то их польза для здоровья будет очевидной.

Агары Procsagel являются натуральными продуктами, полученными путём водной экстракции красных морских водорослей. Введение в кисломолочные продукты природных волокон обогащает их состав растворимой клетчаткой, которая оказывает положительное воздействие на жизнедеятельность молочнокислых бактерий, тем самым способствуя увеличению срока хранения готового продукта до 25 суток. Учитывая эти особенности, особенно актуальным является использование данных типов агаров при производстве кисломолочных продуктов с живыми культурами.

В ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии проведены исследования по применению агаров Procsagel (Проксагель) в йогуртах пониженной жирности. Выработки экспериментальных партий питьевого и десертного йогуртов с содержанием массовой доли жира 1,5% проводили резервуарным способом с использованием однородного сырья и асептического розлива. Молочную смесь нормализовали по жиру и сухим веществам, проводили тепловую обработку и заквашивали протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и термофильной молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki Subsp.bulgaricus) в соотношении 4:1. Образцы продукции сквашивали при температуре (42,0±2,0)°С до образования плотного сгустка. Термизацию йогурта не проводили. После охлаждения до 23°С готовый продукт асептически расфасовывали в тару по 100 г и хранили при температуре (4±2)°С в течение 30 суток.

Схема проведения исследований предполагала контроль экспериментальной продукции по микробиологическим, физико-химическим, реологическим и органолептическим показателям в четырёх временных точках (3, 7, 15 и 30 суток). В выработках питьевого йогурта использовали агар Procsagel Drinkable, десертного – агар Procsagel Spoonable. Исследуемые дозы стабилизаторов, применяемые для йогуртов разных видов, представлены в таблице 1.

Микробиологический контроль включал подсчёт жизнеспособных клеток термофильных молочнокислых микроорганизмов, определение титра БГКП и наблюдение за изменением морфологических свойств микроорганизмов (микроскопирование). Динамика численности МКБ в процессе хранения йогурта представлена в табл. 1.

Таблица 1

Вид продуктаДоза стабилизаторов, %КМАФАнМ при хранении, КОЕ/см³
3 сутки7 сутки14 сутки30 сутки
питьевой0,155,2×1075,6×1071,8×1081,3×108
0,23,9×1075,8×1072,0×1081,5×108
0,255,8×1077,0×1072,0×1089,0×107
десертный0,11,1×1076,0×1073,7×1081,0×108
0,156,6×1075,6×1072,8×1081,2×108
0,25,1×1071,2×1082,8×1081,3×108


Полученные данные свидетельствуют о том, что максимальная численность заквасочных микроорганизмов наблюдалась в середине срока хранения образцов. По истечении срока хранения содержание микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/см3) в исследуемых продуктах оставалось на уровне 1∙108.Титр БГКП на протяжении всего срока хранения фиксировался на уровне 0,1.
Показатели активной кислотности экспериментальных образцов йогурта представлены на рис. 1 и 2

Динамика активной кислотности имела выраженный минимум единиц рН в середине срока хранения продукта, что соответствует динамике молочнокислой микрофлоры в исследуемых образцах. Показатели титруемой кислотности для йогуртов обоих видов к концу срока хранения составляли от 90 до 98°Т.

В процессе хранения реологические характеристики образцов исследовались в тех же временных точках. При проведении замеров температуру продукта повышали с 6 до 20°С. Полученные данные свидетельствуют о том, что при дозировке стабилизатора 0,2% зависимость вязкости от температуры становится менее выраженной. Отмечено, что разрушение структуры (перемешивание) десертного йогурта в большей степени сказывается на величине показателя динамической вязкости, что, по-видимому, можно объяснить особенностями процесса структурообразования Проксагелей Drinkable и Spoonable.

На основании полученных результатов исследований можно констатировать следующее:

– на протяжении 30 суток хранения динамика микробиологических показателей в образцах йогурта оставалась стабильной, функциональные свойства исследуемых продуктов не изменились;

– использование агаров Procsagel в дозировках 0,15–0,2 % в пересчете на готовый продукт позволяют вырабатывать продукты с мягкими сливочными вкусовыми ощущениями и свежим йогуртным вкусом.

Преимущества использования агаров Procsagel в кисломолочных продуктах

– натуральность и обогащение продуктов природными волокнами;

– высокая растворимость и отсутствие проведения предварительной подготовки;

– возможность внесения агаров в начале технологического процесса, без воздействия на структуру и консистенцию продуктов в процессе ферментации;

– стабильность в условиях высоких температур без изменения вязкости и устойчивость к механическому воздействию;

– высокие жиро и влагоудерживающие свойства на протяжении длительных сроков хранения без изменения текстуры готовых продуктов даже при комнатной температуре;

- придание дополнительной сливочности и тела низкокалорийным и традиционным продуктам;

- отличное высвобождение аромата, развитие свежего йогуртного вкуса в кисломолочных продуктах;

Установлено, что добавление агаров Procsagel при производстве десертного и питьевого йогуртов с массовой долей жирности 1,5% дают возможность получать продукты нужной вязкости с пластичной, кремообразной текстурой без отделения сыворотки на протяжении всего срока хранения, на фоне стабильно высоких органолептических показателей.

Возврат к списку

Новости компании

04.04.2017


30.12.2016


05.12.2016


26.09.2016


19.10.2015


все новости