Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности



Каталог продукции

 

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Запрос партнёрского прайс-листа:

Ваше имя*
Ваш E-mail*
Защита от автоматических сообщений
CAPTCHA
Введите слово на картинке*

Геллановая камедь

  

Геллановая камедь

 

Геллановая камедь - эффективный и практичный желирующий агент, применяемый в производстве пищевых продуктов благодаря ее:
  • эффективности при очень низких концентрациях
  • способности желировать в процессе
  • ферментативному происхождению, служащему гарантией постоянства качества продукта и надежности его поставок
  • способности формировать разнообразные текстуры от ломких до эластичных
Геллановая камедь

Геллановая камедь KELCOGEL производится в двух видах (высокоацилированном и низкоацилированном), которые могут смешиваться для получения требуемых качеств конечного продукта. Кроме того, для формирования нужной текстуры эти два вида геллановой камеди также могут использоваться в сочетании с другими желирующими агентами.

Геллановая камедь KELCOGEL является гидроколлоидом, продуцируемым микроорганизмами Sphingomonas elodea.  Эти микроорганизмы были обнаружены в ходе длительной программы отбора, выявившей действительно натуральный гидроколлоид с полезными свойствами. Геллановая камедь - это продукт, получаемый в процессе ферментации легкодоступного углеводного сырья. Деацилирование проводится с помощью обработки щелочью. Коммерческая геллановая камедь представляет собой белый сыпучий порошок.

Молекулярная структура геллановой камеди – это прямая цепь с повторяющимися фрагментами глюкозы, рамозы и глюкуроновой кислоты. В их натуральной или высокоацилированной форме присутствуют два заместителя – ацетатная и глицератная группы. Оба заместителя находятся в глюкозном остатке, и, в среднем, здесь присутствует одна глицератная группа на каждый повторяющийся фрагмент, и одна ацетатная группа на каждые два повторяющихся фрагмента.

В низкоацилированной геллановой камеди ацильные группы полностью удалены. Присутствие ацильных групп имеет решающее влияние на характеристики желе. Высокоацилированная камедь формирует мягкое, эластичное, неломкое желе, в то время как низкоацилированная камедь образует плотное, не эластичное и ломкое желе.


Геллановая камедь Геллановая камедь 

Температура гидратации низкоацилированной геллановой камеди зависит от присутствия ионов в окружающей среде, и она особенно чувствительна к присутствию двухвалентных ионов. Низкоацилированная геллановая камедь является смесью соли, которая будет только частично гидратироваться в холодной деионизированной воде. Гидратация камеди далее замедляется двухвалентными ионами в большинстве водных сред. Это замедление позволяет низкоацилированной геллановой камеди легко диспергироваться в холодной воде без образования комков. Следовательно, камедь может быть гидратирована с помощью внесения секвестрантов, нагревания или комбинации этих двух факторов.Кальциевые секвестранты, такие, как цитраты и фосфаты, могут применяться для контроля двухвалентных ионов. Следовательно, температура гидратации низкоацилированной камеди может эффективно контролироваться. Гидратация низкоацилированной камеди без секвестрантов требует температуры 75°С для ее полного растворения. Тем не менее, низкоацилированная геллановая камедь может быть гидратирована в холодную воду с помощью 0.3% цитрата натрия, как видно из данных таблицы, представленной ниже.

Геллановая камедь

На температуру садки, плавления и конечную крепость студня также влияет присутствие катионов, то есть секвестрантов. Контроль свойств низкоацилированной геллановой камеди может быть достигнут с помощью баланса секвестрантов, значения рН и внесенных ионов.

Высокоацилированная геллановая камедь быстро набухает в деионизированной воде, формируя массу с крахмалоподобной консистенцией. Процесс набухания можно замедлить с помощью внесения небольшого количества натрия. Применение натрия для замедления процесса набухания является полезной стратегией, позволяющей улучшить диспергирование камеди и минимизировать уровень вязкости в период технологического процесса. Нагревание необходимо для полной гидратации высокоацилированной геллановой камеди. В то время как ионы оказывают замедляющее воздействие на диспергирование и набухание частиц камеди, температура гидратации высокоацилированной камеди относительно невосприимчива к их присутствию. Высокоацилированная геллановая камедь гидратируется в пределах между 70°С и 80°С даже при относительно высоких концентрациях ионов.Оба вида геллановой камеди могут быть диспергированы непосредственно в молоко, и будут гидратироваться в процессе обычного нагревания без внесения секвестрантов. Процесс гидратации обоих видов камеди замедляется наличием в системе сухих веществ и низким значением рН. В системах с высоким содержанием сухих веществ особое внимание надо уделять процессу гидратации геллановой камеди. В кислой среде для хорошей гидратации значение рН должно быть выше 4.

Геллановая камедь

Растворы геллановой камеди при остывании образую желе. Температура садки зависит от типа геллановой камеди, вида присутствующих катионов и их концентрации, а также наличия других растворимых веществ. При отсутствии дополнительно внесенных катионов температура садки желе с низкоацилированной геллановой камедью будет приблизительно 25°С, в то время как температура садки желе с высокоацилированной камедью в таких же условиях будет около 65°С. В присутствии дополнительно внесенных ионов кальция или натрия температура садки повышается. Низкоацилированная геллановая камедь образует желе в промежутке между 30 – 50°С, в то время как высокоацилированная геллановая камедь обычно желирует в пределах 70°С. Как только температура достигает определенных значений, садка геллановой камеди происходит очень быстро. Это явление известно как «моментальная садка». Высокоацилированная камедь формирует гель просто в процессе охлаждения. Тем не менее, для протекания садки желе низкоацилированной камеди необходимо присутствие катионов, кислоты, сухих веществ или комбинации этих дополнительных факторов. Двухвалентные катионы, такие, как кальций и магний, являются наиболее эффективными для формирования желе, но натрий и калий тоже будут способствовать гелеобразованию. Для оптимизации свойств желе иногда бывает необходимым дополнительное внесение катионов. Оптимизация часто завершается внесением растворимых солей кальция. Для предотвращения локального желирования катионы лучше вносить в горячий раствор. Впоследствии раствор будет желировать в процессе охлаждения.Одной из наиболее важных характеристик желирующего агента является текстура желе, которую он может сформировать. Низкоацилированная геллановая камедь образует твердые и ломкие желе. Высокоацилированная камедь формирует эластичные и мягкие желе.

Геллановая камедь

Как у желе с высокоацилированной камедью, так и у желе с низкоацилированной камедью структурные показатели резко возрастают вместе с повышением концентрации катионов при среднем уровне содержания кальция и натрия. Для желе с низкоацилированной камедью модуль (плотность желе) возрастает, проходит через максимальное значение, и затем снижается при повышении концентрации кальция. При дополнительном внесении кальция твердость желе падает, так как текстура желе становиться более ломкой.

При значениях рН ниже 3.6 желе с геллановой камедью могут производиться с помощью ионов водорода. Эти желе, известные как «кислые желе», имеют относительно низкие значения модуля и твердости.

Растворимые вещества, такие как сахароза и другие сахара, влияют на текстуру желе с геллановой камедью. С увеличением содержания сахара желе с низкоацилированной геллановой камедью становятся менее ломкими и более эластичными. Желе с высокоацилированной камедью также становятся более эластичными при содержании сухих веществ свыше 60%. Специфичность сахара имеет свои особенности воздействия на текстуру гелланового желе. В системах с высоким содержанием сахара оптимальные свойства желе могут быть получены при минимальном дополнительном внесении ионов, или вообще без такового. Тем не менее, при этом становится необходимым увеличение нормы внесения геллановой камеди. Желе с низкоацилированной геллановой камедью не демонстрируют «моментальной садки» в присутствии высокого содержания сахара.

Не смотря на то, что сопротивляемость к распаду свойственна всем ферментам, геллановая камедь в стадии гидратации, подобно всем полисахаридам, способствует росту бактерий. Следовательно, растворы и гели должны храниться в условиях, препятствующих росту бактерий. Сухой порошок низкоацилированной геллановой камеди обладает превосходной стабильностью, и желе, приготовленные из порошка, хранившегося в течение нескольких лет, по своим качествам очень похоже на желе, приготовленное из свежего материала.

Как углеводный полимер, геллановая камедь разрушается под воздействием сильных окислителей и смесей окислителей и восстановителей. Кроме того, катионные поверхностно-активные вещества могут вызвать преципитацию через соединение с негативно заряженными карбоксильными группами на полимере. В зависимости от дополнительно внесенного количества водосмешиваемые органические растворители, такие как спирт, осаждают геллановую камедь из растворов. Тем не менее, геллановая камедь обычно остается толерантной к среднему уровню содержания таких растворителей.

Желе с низкоацилированной геллановой камедью имеют плотную, ломкую текстуру. Внесение высокоацилированной камеди приводит к снижению ломкости желе. С помощью изменений дозировок этих двух форм геллановой камеди можно получить разнообразные текстурные характеристики. Смеси высоко- и низкоацилированной камеди могут сформировать текстуры, не уступающие по своим характеристикам текстурам желе с другими гидроколлоидами.

С помощью разных дозировок высоко- и низкоацилированной камеди можно получить желе со свойствами, очень близкими к свойствам каррагенановых и желатиновых желе. Для получения требуемой текстуры в сочетании с геллановой камедью могут применяться и такие загустители и желирующие агенты, как крахмал, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, производные целлюлозы или ксантановая камедь. Комбинация определенных гидроколлоидов с геллановой камедью приводит к прогрессирующему снижению показателей жесткости и модуля желе. Показатель ломкости, в сущности, остается постоянным, а упругость незначительно возрастает.

Геллановая камедь

На практике желе с низкоацилированной геллановой камедью не являются термореверсивными. Большая часть таких желе - автоклавированные или термостабильные. Желе с высокоацилированной геллановой камедью размягчаются при нагревании и расплавляются при длительном воздействии высоких температур. Чем больше концентрация ионов, тем выше температура плавления.

Молочные системы. Желе с низкой концентрацией моновалентных ионов легко плавятся. Например, в молочных системах как с высоко -, так и с низкоацилированной камедью, термореверсивные желе формируются так, как это обычно происходит в молочных системах, и геллановая камедь желирует значительно лучше в присутствии ионов калия, нежели ионов кальция. По своей природе низкоацилированная камедь очень устойчива. Подобно другим полисахаридам, геллановая камедь будет подвергаться гидролитической деградации при высокой температуре, особенно в кислой среде. Тем не менее, при значении рН 3.5, раствор низкоацилированной геллановой камеди может сохраняться при температуре 80°С в течение 1 часа с минимальным ухудшением качества для приготовленного впоследствии желе. Высокоацилированные желе больше подвержены деградации, поэтому следует избегать их длительного пребывания в условиях кислой среды. Для молочных систем УВТ-обработки низкоацилированная форма геллановой камеди может быть применена для повышения длительной стабильности продукта.

Текучие гели с геллановой камедью – это растворы со слабожелированной структурой. Они демонстрируют выраженный предел текучести, то есть, для того, чтобы система начала течь, к ней необходимо приложить повышенное конечное усилие. Такие системы хороши для суспендирования нерастворимых частиц, и суспензия в этом случае будет оставаться стабильной до тех пор, пока сила гравитации, воздействующая на частицы, будет меньше, чем приложенное к ней конечное усилие.

В высшей степени псевдопластичные свойства потока обеспечивают очень эффективное суспендирование в сочетании с низкой вязкостью при сильном сдвиге. Это имеет своим результатом низкую вязкость продукта во рту, что делает геллановую камедь особенно эффективной для напитков с суспензией фруктовой мякоти или желированных кусочков. Суспензия может быть получена без негативного воздействия на вкусовые характеристики продукта.Другими важными свойствами геллановой камеди являются температура садки, структурные характеристики и термостабильность. Все эти свойства, как и свойства обычных желе в состоянии покоя, находятся в зависимости от концентрации геллановой камеди, а также типа и концентрации желирующих ионов.

Геллановая камедь

Формирование текучих гелей применяется в производстве молочных продуктов, спредов, дрессингов и соусов, и осуществляется с помощью скребковых теплообменников, УВТ-обработки и пастеризации.

Легкого перемешивания слабого гелланового геля после садки также достаточно для образования однородного текучего геля. Это значит, что текучий гель может быть получен в процессе стандартной операции розлива.

 Геллановая камедь хорошо совместима с различными концентрациями поверхностно-активных веществ. Тем не менее, немаловажное значение для надлежащей гидратации геллановой камеди имеет определение нормы внесения поверхностно-активных веществ. Совместимость должна анализироваться в фактических условиях, так как на нее могут оказывать заметное воздействие такие факторы, как присутствующие соли, кислоты и основания.  Геллановая камедь демонстрирует хорошую стабильность в широком спектре значений рН: от значений ниже 3 до, по меньшей мере, рН 13. При очень низком уровне рН происходящий кислотный гидролиз ведет к деполимеризации, особенно при повышающихся температурных значениях. Так как крепость гелланового студня обуславливается типом и концентрацией ионов, то она может варьироваться с изменением значений рН. Тем не менее, стабильность самих молекул геллана остается неизменной. Входящие в состав рецептур кислоты и основания могут оказать отрицательное воздействие на температуру растворения геллановой камеди, поэтому соответствующие нормы внесения таких добавок должны определяться с учетом возможности полной гидратации геллановой камеди.

Геллановая камедь функционирует как структурообразующий и желирующий агент в производстве целого ряда пищевых продуктов. Не смотря на то, что геллановая камедь может эффективно применяться в чистом виде, в ряде случаев ее свойства проявляют себя значительно лучше в сочетании с другими гидроколлоидами. Независимо от того, является ли продукт полуфабрикатом, продуктом, готовым к употреблению или продуктом, восстановленным из сухой смеси, геллановая камедь всегда проявляет себя в высшей степени успешно, обеспечивая простые принципы гидратации и желирования.

Кондитерская промышленность:- Желе на крахмале
- Желе на пектине
- Начинки
- Маршмеллоу
Джемы и желе:- Низкокалорийные джемы
- Имитации джемов
- Начинки для хлебобулочных изделий, желе
Аналоги продуктов:- Аналоги фруктов
- Аналоги овощей
- Аналоги мяса
Десерты на водной основе:- Десертные желе, заливное
Начинки для пирогов и пудингов:- Быстрорастворимые десерты
- Консервированные пудинги
- Полуфабрикаты пудингов
- Начинки для пирогов
Глазирование:- Глазури для хлебобулочных изделий
- Консервированные глазури
Молочные продукты:- Мороженое
- Желированное молоко
- Йогурт
- Молочные коктейли
- Низкокалорийные спреды
- Соусы
Напитки:- Фруктовые
- Молочные
- Соевые
- Газированные напитки
Пленки/Панировки:- Жидкая панировка
- Панировочная хлебная крошка
- Оболочки
- Адгезионные системы
Геллановая камедь Геллановая камедь Геллановая камедь Геллановая камедь Геллановая камедь

Желированные продукты. Десертные желе на водной основе, имеющие разную текстуру, очень популярны во всем мире. Геллановая камедь может обеспечить текстурное разнообразие этих продуктов наряду с превосходным выходом аромата. Продукты могут быть как «готовыми к употреблению», так и в виде сухих смесей. Как уже отмечалось ранее, небольшое количество геллановой камеди может использоваться в желатиновых желе для увеличения термостабильности  Геллановая камедь и повышения температуры садки, то есть продукт в этом случае будет желировать без охлаждения. Геллановая камедь также улучшает термостабильность других желированных продуктов, предрасположенных к плавлению при повышении комнатной температуры. Пряные желе и заливное иногда используются в приготовлении специфических мясных, рыбных и овощных продуктов для придания им большей привлекательности и сочности. Чаще всего в таких случаях используется желатин, который также может быть полностью или частично заменен геллановой камедью для улучшения вкусовых и текстурных характеристик заливного.

Продукты на фруктовой основе. Не смотря на то, что в настоящее время геллановая камедь не разрешена к применению в качестве пищевой добавки в стандартизованных джемах и желе с высоким содержанием сахара, она является идеальным ингредиентом для рецептур не стандартизованных аналогов, особенно для в высшей степени популярных спредов с пониженным содержанием сахара. Высокометаксилированный пектин как желирующий агент, разрешенный к применению в стандартизованных продуктах, требует тщательного контроля уровня рН и высокого содержания сахара для формирования желе, и поэтому не может применяться в продуктах с низким содержанием сухих веществ. Низкометаксилированный пектин и каппа-каррагенан, являющиеся в настоящее время наиболее популярной альтернативой, не полностью удовлетворяют всем функциональным требованиям и иногда не могут сделать продукт стабильным в процессе производства и в период хранения. Геллановая камедь делает продукт устойчивым в период технологического процесса, обеспечивает высокую стабильность в процессе транспортировки и хранения, и, благодаря своим текстурным характеристикам и низким нормам внесения, помогает создавать продукты с великолепным внешним видом и вкусом. Легкость, с которой геллановая камедь может использоваться, является особенно привлекательным свойством для производителей. Геллановая камедь KELCOGEL F может использоваться для замещения части крахмала во фруктовых начинках. На практике для замещения 1-2% модифицированного крахмала из 3.5 – 5% используемых по рецептуре требуется 0.075 – 0.15% KELCOGEL F.

Улучшенный выход ароматических компонентов благодаря снижению содержания крахмала
Геллановая камедьПовышение стабильности в период хранения. Снижение синерезиса и ретроградации благодаря тому, что крахмал «заперт» в сетке гелланового геля.
Превосходная термостабильность. Начинка не плавится при нагреве в обыкновенной или микроволновой печи.
Геллановая камедь наделяет студень такой структурой, которая замедляет теплообмен, снижает интенсивность испарения и потерю влаги.
Однородная текстура и вкусовые ощущения, характерные для традиционных крахмальных масс.
Геллановая камедь восстанавливает структуру и улучшает стабильность продукта после механического воздействия.
Не требует изменений в технологическом процессе. Возможность использования технологического процесса для производства начинок на основе крахмала без каких-либо изменений.

Продукты на основе крахмала. Фруктовые начинки широко используются в хлебобулочных изделиях. Они напоминают джемы и желе, но часто содержат крахмал. Следовательно, дополнительно к уже имеющимся свойствам крахмала, геллановая камедь будет наделять продукт преимуществами, присущими джемам и желе, в виде повышенной стабильности, добавочной структуры и сниженного уровня содержания крахмала.

Вместе со способностью пасты частично восстанавливать структуру после сдвига и отсадки, дополнительная структура имеет своим результатом сохранение влаги, улучшение стабильности при выпекании и повышение привлекательности начинок для потребителя при их использовании в таких продуктах, как пирожки, пирожные и сладкие пироги. Подобно начинкам, пудинги являются десертами и закусками, обычно содержащими крахмал как основной загуститель.  Геллановая камедь Они выпускаются в различных готовых к употреблению формах, или могут быть легко приготовлены из сухих смесей с добавлением воды или молока. Определение «пудинг» говорит о том, что это продукт густой и пастообразной консистенции, с довольно короткой текстурой и гелеобразной структурой. 

Так как продукты такого типа приобрели широкую популярность у потребителей, обычно не возникает необходимости включать в их состав желирующие агенты, которые могут наделить продукт нежелательными свойствами. Тем не менее, геллановая камедь в данном случае является вполне приемлемой, так как ее низкие нормы внесения дополнительно структурируют и повышают стабильность крахмальной пасты, сохраняя при этом ее вкусовые характеристики. Применение геллановой камеди вместе с крахмалом не требует внесения изменений в традиционный технологический процесс. Особым преимуществом KELCOGEL является ее хорошая устойчивость к различным термическим обработкам, которым подвергаются продукты, содержащие крахмал.

Продукты с высоким содержанием сухих веществ. В производстве желированных кондитерских изделий применяются крахмалы, пектин, желатин и агар. Иногда они используются в сочетании со вспомогательными гидроколлоидами. Традиционными продуктами, содержащими крахмал, являются мармелад, жевательные конфеты, пастила, пектиновые желе и маршмеллоу. Так как данные продукты приготавливаются с помощью нагревания и охлаждения, то геллановая камедь может применяться в их производстве без изменений в технологическом процессе.

С помощью внесения геллановой камеди в сочетании с подходящим типом крахмала становится возможным снижение времени садки крахмального желе, а это значит, что продукты могут быстрее извлекаться из крахмальных форм.  Геллановая камедь Текстурные вариации достигаются с помощью корректировки соотношений крахмала и геллановой камеди, а также содержания общего количества каждого из них в рецептуре. Геллановая камедь наделяет термостабильностью кондитерские изделия на желатине, в результате чего такие продукты значительно лучше хранятся при комнатной температуре. 

В чистом виде геллановая камедь может использоваться в производстве различных кондитерских изделий с новыми привлекательными текстурными характеристиками, прекрасным ароматом и замечательной стабильностью в период хранения. В продуктах с высоким содержанием сухих веществ обычно применяется геллановая камедь KELCOGEL  F. Норма внесения KELCOGEL F от 0.20 до 0.30% (дополнительное внесение крахмала не требуется).
Превосходный выход аромата. Чистый фруктовый аромат.
Хорошее сохранение влаги и стабильность в период хранения.
Легкость приготовления.

Декоративные глазури для хлебобулочных изделий преимущественно состоят из сахара и воды в сочетании с другими дополнительными ингредиентами, такими как жир, красители, ароматизаторы, воздух, эмульгаторы и сухое молочное вещество. 

Геллановая камедь Стабилизация таких продуктов бывает довольно сложной, и иногда для этого используется несколько систем различных гидроколлоидов. Ни одна камедь, за исключением агара, не может быть в данном случае выделена в чистом виде как единственно возможный стабилизатор. Будучи подобной агару по свойствам, геллановая камедь была протестирована в ряде различных рецептур и признана действенной. Характеристики, полученные в готовом продукте с ее помощью, включают в себя хорошую стабильность в процессе хранения, сохранение влаги, способность к намазыванию, глянец, текстуру и выход аромата.

Напитки. Геллановая камедь KELCOGEL наделяет напитки рядом дополнительных свойств. Разные виды напитков могут быть стабилизированы с помощью технологии «текучего геля», которая технически обычно применяется в производстве таких продуктов, как сладкие кремы и подливы, в которых текучая масса формируется в результате гомогенизации, УВТ-обработки или пастеризации наряду с охлаждением. Текучие гели обычно образуются с помощью перемешивания текучей смеси в период цикла охлаждения, что прерывает процесс нормального желирования. Очень низкая норма внесения продуктов геллановой камеди KELCOGEL  и ее специальных смесей продуцирует текучий гель. С помощью технологии текучих гелей может быть получена хорошая суспензия при низкой вязкости. CP Kelco предлагает целый ряд ингредиентов специально предназначенных для применения в производстве специфических напитков.

Геллановая камедь KELCOGEL  может применяться в дозировке 0.03% для создания прозрачного оригинального напитка с различными суспендированными включениями или кусочками фруктов.

Геллановая камедь

Напитки можно разливать в упаковку горячими с последующим охлаждением для формирования слабого геля. Последующее встряхивание упаковок разрушает гель и продуцирует поток жидкости с очень короткой текстурой, похожей на ту, которая образуется в текучем геле в процессе перемешивания с одновременным охлаждением. Аромат и текстура таких напитков, как лимонад, шоколадное молоко, фруктовые напитки с мякотью или суспендированными нерастворимыми минералами, и газированные напитки могут быть модифицированы с помощью технологии «текучего геля» для улучшения вкусовых ощущений.

Технология «текучих гелей» может распространяться и на производство других видов продуктов, таких как низкожирные /обезжиренные дрессинги, шоколадное молоко, соусы, перемешанные йогурты, мороженное, топпинги, загущенные сливки и многих других, требующих суспендирования при низкой вязкости.

Молочные продукты. В процессе нагревания и охлаждения молока геллановая камедь образовывает нежный текстурированный гель. Эта способность к гелеобразованию в присутствии молочных белков привела к оценке геллановой камеди как структурообразующему и стабилизирующему агенту для различных молочных продуктов, таких как фланы, мороженое, йогурт, сметана. Успешно разработан целый ряд опытных образцов подобных продуктов. Сочетание геллановой камеди с крахмалом наделяет продукты такими ценными свойствами, как хорошая стабильность, крахмалоподобная текстура, улучшенный выход аромата и простота производства. Термостабильность и низкая вязкость геллановой камеди при высоких температурных показателях является одним из важнейших свойств в производстве продуктов с УВТ-обработкой и пастеризацией.

KELCOGEL F – это структурообразующий агент для использования в обезжиренном йогурте термостатного и резервуарного способов производства. KELCOGEL F обеспечивает в готовом продукте: мягкую текстуру и полное тело, блеск, стабильность отсутствия синерезиса.

В процессе производства применение KELCOGEL F предоставляет следующие преимущества:
Простота применения, отсутствует необходимость изменения технологии
Рентабельность с точки зрения стоимости
Отсутствие влияния на продолжительность сквашивания

Геллановая камедь

Гидратация KELCOGEL F осуществляется в процессе нагревания в молоке при температуре более 80°С с последующей садкой при охлаждении до температуры 41°С. Повторное плавление сформированного геля можно осуществить при нагревании до температуры более 70°С. Кроме этого, KELCOGEL F может быть использован для изготовления текучего геля, представляющего собой структурированную жидкость, плотную в состоянии покоя и проявляющую текучесть, свойственнную жидкости, при сдвиге.  Для изготовления текучего геля в молочной системе с применением геллановой камеди требуется всего лишь охладить молоко с геллановой камедью до температуры садки геля (41°С).  Если механическое воздействие на продукт оказывается при температуре садки, получится текучий гель, проявляющий себя как гель в стационарных условиях и как жидкость в условиях сдвига. Если механическое воздействие на продукт оказывается ниже температуры садки, получится разрушенный гель, что является неудовлетворительным, и приводит к формированию мелких хлопьев геля в продукте. Технология текучего геля применима к резервуарному способу производства йогурта. Йогурт термостатного способа производства может быть изготовлен и по технологии текучего, и по технологии сформированного геля.

Рекомендуемый уровень использования KELCOGEL F геллановой камеди составляет 0,04%.

Геллановая камедь

Мучные продукты. Иногда для повышения толерантности рецептуры, лучшего сохранения влаги, получения более однородной структуры мякиша и повышения стабильности в производстве хлебобулочных изделий используются такие загустители, как ксантан, гуар и КМЦ. Геллановая камедь обладает сходными свойствами. Это позволяет предполагать, что качество мучных продуктов, содержащих камеди, таких как макароны, тортильи и различные виды хлеба, может выиграть от применения в их производстве геллановой камеди. 

Геллановая камедь

Продукты азиатской кухни. Наиболее важной характерной чертой блюд Юго-Восточной Азии является текстура, что подтверждается целым рядом четко определенных текстур, присутствующих в данном регионе. Часто продукты употребляются в пищу вовсе не благодаря их аромату, а благодаря их текстуре. У таких блюд, как птичьи гнезда, морские огурцы, рыбные желе и плавники акулы, аромат очень незначительный или отсутствует вообще, но зато у них превосходная текстура. Такие продукты требуют быстрой доставки и они очень дороги, но, тем не менее, они пользуются огромным спросом. Геллановая камедь KELCOGEL может использоваться для имитации текстур продуктов азиатской кухни. 

Геллановая камедь

Питьевые желе завоевали большую популярность в странах Юго-Восточной Азии. Такие слабожелированные продукты могут питься или через соломинку, или прямо из упаковки, так как слабый гель разрушается при встряхивании. Геллановая камедь может использоваться для производства прозрачных термостабильных питьевых желе на водной основе. Желированные кусочки могут добавляться для текстурирования и придания напитку охлаждающего воздействия на заднюю стенку гортани в момент, когда он употребляется вместе с острой пищей.

Геллановая камедь

Эмульсии. Многие продукты представляют собой эмульсии – как масло-в-воде, так и вода-в-масле. Для обеспечения стабильности эмульсий широко используются загустители. В последнее время загустители и желирующие агенты все больше используются для сохранения качества продуктов в тех случаях, когда удаленные из их состава масло или жир заменяются водой. Геллановая камедь использовалась в обоих видах эмульсий. Например, как стабилизатор она применялась в имитации майонеза, и как структурообразующий агент – в низкожирных спредах. Применение геллановой камеди в эмульсиях и кексах говорит о том, что она является не только желирующим агентом, но может использоваться и там, где формирование структуры и стабильность более важны, чем гелеобразование.

Геллановая камедь

Пленки и оболочки. Геллановая камедь KELCOGEL образует пленки и оболочки, которые могут использоваться в панировках и жидком тесте для продуктов из птицы, рыбы, сыра, овощей, картофеля, и таких изделий из теста, как яичные рулеты и пицца. Пленки наделяют продукт определенными преимуществами, и наиболее важным из них является способность снижать впитывание масла посредством образования эффективного барьера. Например, после обжарки или запекания жидкого теста хрустящая корочка удерживается намного дольше, что позволяет сохранить свойства продукта после разогрева. Пленки образуются с помощью распыления горячего раствора камеди на поверхность продукта или погружения в раствор с последующим охлаждением. В качестве альтернативы, продукт может быть погружен в холодный раствор камеди с последующим проникновением в него ионов, результатом которого является желирование или образование пленки.

Продукты в панировке также могут быть покрыты пленкой с помощью распыления или погружения в водный раствор геллановой камеди, а затем частично запечены или заморожены. В дальнейшем полуфабрикат может быть разогрет в конвекционной или микроволновой печи, что придаст ему внешний вид жаренного в масле продукта. Так как на самом деле такие продукты не подвергаются глубокой обжарке во фритюре, содержание жира в них снижено, а иногда и полностью исключено.

Геллановая камедь

Адгезионные системы. Адгезионная система геллановой камеди KELCOGEL в последнее время привлекла к себе внимание как один из видов применения пленкообразования. Геллановая камедь продуцирует легкую в применении, не содержащую жира адгезионную систему. Слабый водный раствор камеди распыляется и покрывает поверхность таких продуктов, как крекеры, печенье, сухие крендельки, кукурузные или картофельные чипсы и рисовые лепешки. Жидкий раствор способствует образованию очень мелкой измороси, которая оптимизирует эффективность разбрызгивания и снижает засорение форсунок.

Смеси специй, ароматизаторов или подсластителей могут быть инкорпорированы в распыляемый раствор или нанесены непосредственно на поверхность продукта после разбрызгивания раствора геллановой камеди KELCOGEL. Подобным образом на поверхность могут помещаться и такие ароматизированные продукты, как кусочки фруктов, трав или порошки на молочной основе. Данная адгезионная система может быть нанесена вместо масла с целью снижения общего количества жира в готовом продукте.

Впервые геллановая камедь получила разрешение на применение в пищевой промышленности в 1988г в Японии. В настоящее время применение геллановой камеди в данной отрасли одобрено в США, Канаде, Австралии, а также во многих странах Латинской и Южной Америки, Азии и Европейского союза. Геллановая камедь: - зарегистрирована в Фармакопее США (USP/NF), первое Дополнение от 1 апреля 2004г USP 27/NF 22.

- одобрена Администрацией по пищевым и фармацевтическим продуктам (FDA) как пищевая добавка в статье 21 CFR 172.665.

- зарегистрирована под номером Е418 в Приложении 1 к Директиве ЕС/95/2 стран Европейского Сообщества.

- включена в Кодекс пищевых химикатов США (FCC) и Закон о пищевых продуктах и медикаментах Канады (Раздел 16, Таблица IV, G.2), Спецификации и стандарты для пищевых добавок Японии (JSSFA).

Совместный Экспертный Комитет по пищевым добавкам (JECFA) ФАО/ВОЗ (FAO/WHO и Научный Комитет по пищевым продуктам стран Европейского Сообщества обозначили ежедневную допустимую норму потребления геллановой камеди (ADI) как «не определена».

Геллановая камедь

ООО «Балтийская пищевая компания» представляет на Российском рынке геллановую камедь компании «CP Kelco». CP Kelco производит геллановую камедь на заводе биокамедей в Сан Диего, Калифорния. CP Kelco - лидер рынка гидроколлоидов (загустителей и стабилизаторов), занимающий ведущие позиции в производстве пектинов и ксантановых камедей, и имеющий сильные позиции в производстве каррагенанов. В отделениях компании, расположенных более чем в 100 странах мира, работает свыше 2000 сотрудников. Офисы и производственные мощности компании находятся в Северной Америке, Европе, Азии и Латинской Америке. CP Kelco поставляет целый ряд структурообразующих и стабилизирующих ингредиентов для производства различных пищевых продуктов и промышленных товаров.

Возврат к списку

Новости компании

03.10.2017


04.04.2017


30.12.2016


05.12.2016


26.09.2016


все новости