Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности



Каталог продукции

 

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Веганство

27.12.2018 

Конец XX – начало XXI века можно отметить как время стремительного роста интереса к вегетарианству во всем мире. «Вегетарианское общество» появилось еще в 1847 году, но популярность данное направление получило только в середине 20-го века. В последние годы основным трендом в питании стала одна из форм вегетарианства- веганство.

Веганство — строгая форма вегетарианства, исключающая потребление продуктов животного происхождения. Согласно исследованиям Европейского Вегетарианского Союза на 27 января 2003 года, в мире было 830 миллионов 958 тысяч вегетаринцев — это почти один миллиард, то есть одна шестая населения Земли. Европейский стандарт качества «Vegan» был создан в Великобритании официальным Веганским Обществом, с целью идентификации товаров, подходящих или неподходящих для веганского образа жизни.

Веганство

Для этого были разработаны специальные критерии, позволяющие определить этичность того или иного продукта и методов его производства. «Vegan» имеет статус международно-признанного стандарта. Данный стандарт распространяется на продукты питания, одежду, косметические средства и средства бытовой химии.
Также своей целью создатели «Vegan» ставят популяризацию веганских продуктов, технологий их производства и этичный образ жизни в целом. Маркировка «Vegan» считается особенно уважаемым знаком для любого веганского продукта.
Сейчас веганство — быстроразвивающийся тренд. Так, в пищевой промышленности прослеживается направленность на веганизацию, что показывает опыт европейских стран и США.Уже есть технологии производства растительного молока (соевого, кокосового, овсяного), тофу, постных колбас, имитационных сыров, кисломолочных продуктов и десертов, мороженого на основе растительного молока.

Веганские сыры Веганские сыры могут изготавливаться из таких ингредиентов, как соевый белок, растительное масло (кокосовое, пальмовое или сафлоровое), пищевые дрожжи, загустители, орехи (включая кешью, макадамия и миндальные), мука тапиоки, натуральные ферменты, растительный глицерин, бактериальные культуры, изолят горохового белка.
Твердый веганский сыр содержит столько же калорий, как и обычный, зачастую в нем больше соли, меньше кальция, а также присутствуют ароматизаторы.

Для того чтобы придать веганскому продукту -заменителю сосисок, колбасы, котлет внешний вид, запах и вкус мяса, производители также добавляют масло, сахар, специи, экспериментируют с маринадом, красителями, усилителями вкуса, стабилизаторами, пищевыми волокнами. Сейтан (также известный под названиями "пшеничное мясо" или "веганская ветчина") изготавливается из пшеничного белка (глютена). Благодаря своим свойствам, он завоевал высокую популярность среди вегетарианцев и веганов по всему миру. Используется в кулинарии наравне с такими продуктами, как соевое мясо или тофу. В сейтане практически нет жира и Тофу отсутствует холестерин, а на 100 граммов сейтана целых 25 грамм белка, что делает его отличным продуктом в спортивной диете вегана. Японцы его так и называют - "растительный белок".

Для того чтобы придать веганским продуктам нужную консистенцию, используются такие загустители и стабилизаторы, как агары, каррагенаны, растительные камеди, геллановая и ксантановая камеди, пектин, модифицированный крахмал, пищевые волокна. В производстве веганских продуктов используются эмульгаторы растительного происхождения, бактериальные ферментные препараты для улучшения текстуры, вкуса и аромата готового продукта.

«Балтийская Пищевая Компания» предлагает производителям веганской продукции широкий спектр пищевых ингредиентов неживотного происхождения для выработки специализированных продуктов питания отличного качества.

Часто в производстве веганских продуктов используется каррагенан. Этот на 100% растительный компонент. Часто его называют ирландским мхом или датским агаром. Производят его из морских водорослей, растущих у берегов Северной Европы, Азии, Южной Америки, Индонезии. Водоросли проходят через последовательную экстракцию, измельчение и высушивание. В продуктах каррагенан играет роль загустителя, гелеобразователя, стабилизатора консистенции, влагоудерживающего агента. Каррагенан — растворимый полисахарид, который Каррагенан относится к пищевым волокнам. Волокна играют важную роль в питании человека, поскольку способны регулировать моторику кишечника, выводить из организма токсины, избыточный холестерин и аллергены, нормализовать кишечную микрофлору. Не являются источником ГМО. Способствуют развитию полезных бактерий в кишечнике для тех, кто не употребляет кисломолочные продукты.

Крахмал модифицированный получают из нативного (натурального) крахмала путем обработки последнего химическим или физическим способом, то есть модификацией. Химическая модификация — это обработка крахмала солями, щелочами или кислотами, ферментами. Обработка крахмала нагреванием является физической модификацией. Сырьем для получения модифицированного крахмала, чаще всего, служат картофельный и кукурузный нативные крахмалы, могут применяться и другие виды, например: тапиоковый, пшеничный, рисовый. Следовательно, модифицированный крахмал является растительным продуктом и не является источником ГМО. В зависимости от условий обработки крахмалы различаются функциональными свойствами. Их задача — это придать продуктам нужную структуру. Крахмал —отличный загуститель, стабилизатор, носитель и наполнитель. В веганских продуктах модифицированный крахмал используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов. Продукты, которые можно изготовить с его использованием, по внешнему виду мало отличаются от традиционных.

Ксантановая камедь Ксантановая камедь — внеклеточный полисахарид, являющийся продуктом особого вида брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campestris в процессе своей жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду. Состав и структура ксантановой камеди, изготовленной в промышленных условиях, идентичны характеристикам камеди, полученной в процессе культивирования микроорганизмов вида Xanthomonas campestris в естественной среде обитания, на растениях, принадлежащих к семейству капусты. Ксантановая камедь обеспечивает стабильность, улучшает и модифицирует свойства текстуры, текучесть и липкость пищевых продуктов. В веганском питании ксантановой камедью заменяют желатин, используя ее значительно в меньших дозировках.

Пектин – это натуральный водорастворимый полисахарид, полученный в результате водной экстракции растительного сырья. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают, в основном, из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника; и так как они являются пищевыми волокнами, обладают полезными для организма человека свойствами. Ежедневно рекомендуется употреблять в пищу 10-20 гр. пектина, поскольку он: нормализует обмен веществ, улучшает работу желудка, снижает холестерин, помогает улучшить состояние кожи, выводит аллергены и токсины из организма. С помощью пектина во многих продуктах можно заменить желатин, а также придать пищевым продуктам полезные качества.

Геллановая камедь Геллановая камедь - является гидроколлоидом, продуцируемым микроорганизмами Sphingomonas elodea. Эти микроорганизмы были обнаружены в ходе длительной программы отбора, выявившей действительно натуральный гидроколлоид с полезными свойствами. Геллановая камедь - это продукт, получаемый в процессе ферментации легкодоступного углеводного сырья. Молекулярная структура геллановой камеди – это прямая цепь с повторяющимися фрагментами глюкозы, рамнозы и глюкуроновой кислоты. Геллановая камедь используется как структурообразующий и желирующий агент в производстве целого ряда пищевых продуктов. Не смотря на то, что геллановая камедь может эффективно применяться в чистом виде, в ряде случаев ее свойства проявляют себя значительно лучше в сочетании с другими гидроколлоидами. Независимо от того, является ли продукт полуфабрикатом, продуктом, готовым к употреблению или продуктом, восстановленным из сухой смеси, геллановая камедь всегда проявляет себя в высшей степени успешно, обеспечивая простые принципы гидратации и желирования.

КМЦ - расшифровывается как карбоксиметилцеллюлоза. Это производная целлюлозы, производимая или из древесины, или из хлопкового пуха, которую переводят в водорастворимое состояние в процессе химической реакции. КМЦ является одним из наиболее разносторонних загущающих агентов, широко применяемом во многих отраслях промышленности. Широкий спектр применения объясняется соответствием физико-химических свойств КМЦ: КМЦ
- растворимость в холодной и горячей воде;
- образование прозрачного раствора без вкуса и запаха;
- высокая водосвязывающая способность;
- стабильность при температуре 90-100°С и рН 4,0-9,0;
- прочная и однородная консистенция готового продукта;
- существенное уменьшение синерезиса;
- устойчивость к низким температурам, теплу и механическому воздействию;
- замедление процесса просахаривания при хранении (сбивные массы);
- увеличение срока годности;
- улучшение структуры и вкусовых свойств хлебного мякиша;
- контроль роста кристаллов льда в процессе заморозки;
- повышение образования пены при производстве сбивных продуктовой;
- усиление глютеновой цепочки в тесте;
- стабилизация эмульсий и суспензий;
- полная совместимость с другими гидроколлоидами

Использование растительных полисахаридов Использование растительных полисахаридов становится в последнее время достаточно модным не только в специализированных продуктах питания, но и в массовых продуктах. Идеологической основой их применения является внесение в рацион человека балластных веществ, которые улучшают пищеварение при наличии большого количества рафинированной пищи, способны связывать влагу и жир, создавать определенную структуру готового продукта и, наконец, являются безвредными.

«Балтийская Пищевая Компания» предлагает широкий спектр пищевых ингредиентов, разработанных для изготовления веганских/вегетарианских продуктов.

В производстве пищевых продуктов часто возникает необходимость в соединении разнообразных масел и воды. Например при приготовления теста, при взбивания крема, при производстве растительных соусов, колбас, ветчин, мороженного и т.п. Такие смеси быстро расслаиваются на составляющие, а это негативно сказывается на внешнем виде, вкусе, консистенции изделий. Чтобы избежать подобных неприятностей, используют особые пищевые добавки – эмульгаторы. Масло и вода могут смешиваться, образуя эмульсию одного из двух типов:

«масло в воде» – в виде шариков жира в водной среде (например, сливочный крем);

«вода в масле» – в виде капелек жидкости в масляной основе (например, шоколадная глазурь).

Соединяют данные ингредиенты механическим путем: взбиванием в планетарном миксере или тестомесе, перемешиванием в варочном котле. Однако этого недостаточно, чтобы получить стойкую однородную массу: разбитые на мелкие капли компоненты стремятся собраться в крупные образования. Эмульгаторы препятствуют такому процессу благодаря своему особому строению. Самыми используемыми являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471). Существует версия, что данный эмульгатор получают из побочных продуктов мясной промышленности, таких, как глицерин или сало. Однако, это утверждение неверно, так как эмульгаторы получают из растительного сырья.

«Балтийская Пищевая Компания» предлагает широкий спектр эмульгаторов, разработанных для изготовления веганских/вегетарианских продуктов, источником получения которых являются только растительные жиры (подсолнечное, пальмовое, кокосовое, рапсовое).

Высококвалифицированные специалисты нашей компании помогут Вам в разработке любых продуктов веганского питания и подберут оптимальные ингредиенты для Вашего производства.

Возврат к списку