Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности



Каталог продукции

 

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Типы крахмалов для пищевой промышленности

Крахмал – сложный углевод, который формируется в большинстве овощей и фруктов, злаков и бобовых в качестве запасного питательного вещества. Главные свойства крахмала заключаются в высокой усваиваемости и перевариваемости. Фактически именно это, а также дополнительные характеристики этого сырья обеспечили ему значительную популярность во всем пищевом производстве, особенно в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в изготовлении колбас, в кулинарии в целом, а также при разработке всевозможных крахмалопродуктов.

Типы крахмалов

На сегодняшний день существует два основных типа крахмалов:

·         Нативный крахмал – природная добавка, полученная в результате специальной обработки крахмалистых плодов и злаков. Содержится, к примеру, в пшенице, картофеле, рисе, ячмени, горохе и т.д.

·         Модифицированный крахмал ­– полученный в промышленных условиях продукт, главным отличием которого является биохимическая, физическая или химическая обработка, что позволяет изменить одну или несколько начальных характеристик сырья.

Как правило, современные технологи используют в производстве продуктов питания модифицированный крахмал. Это связано с тем, что нативные добавки остаются чувствительными к температурному воздействию и слишком нестабильны при длительном хранении.

Модифицированный крахмал холодного набухания

Визуально крахмал холодного набухания отличается от других видов своей структурностью. Целые гранулы крахмала придают ему высокую эффективность и производственную функциональность.

Особенностью этого типа крахмалов является то, что они способны набухать даже при низкой температуре воды. При это крахмал холодного набухания имеет свойства, не уступающие аналогичному заварному сырью. Главное преимущество подобного рода ингредиентов заключается в том, что при максимальном связывании продуктов их функциональность и технологические параметры не изменяются и обеспечивают стабильность конечного изделия.

Крахмал холодного набухания, как правило, используется в таких технологических процессах, где на этапах с низкой температурой уже необходима высокая вязкость. При этом правильный подбор крахмала позволяет регулировать процесс. В зависимости от типа сырья, есть возможность обеспечить изменение или сохранность вязкости в зависимости от дальнейшей температурной обработки.

Подобные крахмалы, которые могут проявлять свои характеристики при низких температурах, встречаются в процессе изготовления кремов, в разнообразных соусах и майонезе, в супах быстрого приготовления и в наполнителях для кондитерского дела. Крахмал холодного набухания имеет еще одну характеристики, а именно – может создавать приятный вкусовой эффект в случае, когда на гладкой поверхности остаются нетронутые гранулы ингредиента.

Для получения такого рода крахмала, купить который с каждым годом становится все проще, применяется барабанная сушилка и паровой нагрев, после чего сырье приобретает необходимую структурность и, соответственно, характеристики. Что важно – частички крахмала имеют высокую дисперсность, а также не оставляют шансов для образования комков.

Технологические особенности крахмала

В процессе производства крахмала используется растительное сырье, как правило, это картофель или кукуруза. В зависимости от качества, ГОСТ разделяет модифицированный крахмал на три вида сортов. При этом его кислотность колеблется от 6 до 20°, содержание золы – 0,3-0,1 %, влажности – не менее 17 и не более 20 процентов.

В процессе определения качества крахмала особое внимание уделяют его белизне и чистоте. Когда речь идет о третьесортном сырье, то его позволено использовать исключительно в технических целях и для дальнейшей промышленной переработки.

Вместе с модифицированным во многих случаях применяется кукурузный крахмал. Это сочетание позволяет получить более густую структуру соусов, сухих смесей и десертов, повысить вязкость.

Кукурузный крахмал имеет свойство быстро застывать. Это, а также другие структурные особенности ингредиента позволяют применять его в хлебобулочном и кондитерском производстве. В технологическом процессе крахмал, купить который решают практически все компании в пищевой сфере, позволяет контролировать плотность теста и придать ему больше крошащихся свойств. К примеру, в изготовлении крекеров и сухих бисквитов.

Применяется крахмал и для контроля вязкости теста, его рассыпчатости. Кукурузный крахмал используют в качестве заменителя шоколада для контроля его таяния, а при изготовлении желейных и фруктово-желатиновых конфет им заполняют формы для высушивания.

Помимо этого, пересушенный кукурузный крахмал играет важную роль в том случае, когда необходимо в технологическом процессе снизить влажность. Эта характеристика позволяет использовать данное сырье в производстве мягких и шоколадных конфет.

В целом, как натуральный, так и модифицированный крахмал в процессе изготовления продуктов питания может играть различную роль:

·         выступать в роли клейстеризованного крахмала при производстве киселей и т.п.;

·         использоваться в детском питании, подливах, соусах, супах в качестве оптимального загустителя за счет вязких свойств;

·         входить в состав твердых компонентов пирогов, супов в качестве наполнителя;

·         быть связующим веществом в мясных и колбасных продуктах, что позволяет закрепить массу и предотвратить высыхание при их приготовлении;

·         за счет способности впитывать и удерживать влагу, крахмал может использоваться как стабилизатор.

Крахмал для Вашего пищевого производства

Клиенты Балтийской Пищевой Компании имеют возможность приобрести высококачественный крахмал оптом в необходимых количествах. В течение вот уже нескольких лет мы заботимся о том, чтобы обеспечивать необходимым сырьем компании, которые производят продукты питания в Санкт-Петербурге и других регионах РФ.

Найти необходимые ингредиенты и ознакомиться с нашим ассортиментом Вы можете в Каталоге компании. Помимо этого, мы можем по доступным ценам доставить интересующие Вас добавки практически из любой точки мира.

Новости компании

07.11.2018


21.08.2018


20.06.2018


14.05.2018


15.03.2018


все новости