Сохранение свежести хлебобулочных изделий

Продуктами данного направления являются:
Upgrade W2, Upgrade W3 – ингибиторы плесени , которые производятся ферментированием пшеничной муки с использованием различных пищевых культур, таких, как Streptococcus thermophiles , Lactobacillus sp.и др. Кроме того сочетается в использовании с моноглицеридами и SSL (стеариллактилат натрия) или липазами.

Biobake Fresh 10K –ГМ мальтогеничная амилаза ,не изменяет свойств теста, текстуры готового хлеба. Идеален в комбинации с ингибиторами плесени Upgrade W2, Upgrade W3.

Biobake Fresh XL – амилолитическая система ферментов, разработанная для продления свежести хлеба, способствует ускорению процесса замеса теста, получению мягкой, тонкой по текстуре, эластичной корки, увеличению объема изделия.

Biobake GTN 500 – комбинация ферментов окислительного действия, используют для улучшения функциональных характеристик низкокачественной муки, стабилизирования замороженного теста и снижения глютена в готовом продукте.

Biobake Fresh CK - фермент, состоящий из смеси липазы и амилазы, улучшает текстуру, увеличивает объем готового изделия (на 2-4 %), дает тонкую и гомогенную структуру корки,в хлорированной /тостированной муке меньше усадка. Используется производстве продуктов типа пирогов(кексов).

Второе направление – применение эмульгаторов, обеспечивающих длительное сохранение свежести продукции.

Myverol 18-04 K –моноглицерид, сохраняющий свежесть изделия ,улучшающий обрабатываемость теста, обеспечивающий хороший подъем в печи изделий (используется в хлебо-булочных изделиях, бисквитах, рулетах, тортах).

Myvatex Mighty Soft XL K – смесь дисциллированных моноглицеридов, используемая для смягчения мякиша и увеличения сроков хранения хлебо-булочных изделий.

Admul Datem 1939 – диацетилвинные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот. Рекомендуется для увеличения объема выпускаемого хлеба. Используется для производства улучшителей для хлеба и смесей на основе муки.

Admul SSL 1078 К –стеариллактилат натрия, сохраняющий свежесть изделий, обеспечивающий пластичность теста, улучшающий качество изделий при низком содержании клейковины в муке (применяется в производстве хлеба, сдобной выпечки, в печенье).

Myvatex 26 XL – специальная эмульгирующая система, позволяющая снижать содержание жира и обеспечивающий длительное сохранение свежести изделий, стабильный объем и улучшающий текстуру изделий (применяется в производстве сдобной выпечки, кексах, печенье).

Для сохранения свежести хлебо-булочных изделий зарекомендовало себя применение КМЦ (карбоксиметилцкллюлозы)- Cekol 30000 и 50000 (CP Celko, Дания)
КМЦ - источник растительной клетчатки, которая полезна для пищеварения и неаллергенна. Расщепление целлюлозы в естественных условиях происходит под воздействием микроорганизмов, в процессе пищеварения целлюлоза и ее производные не расщепляются.
Наряду с вопросами сохранения свежести готовых изделий, большое внимание в настоящее время уделяется обогащению хлебобулочных изделий полезными для здоровья продуктами .

К числу таких «полезных» для здоровья человека продуктов, одновременно сохраняющими свежесть изделий ,относятся цитрусовые волокна, улучшающие пищевую и питательную ценность продуктов, благодаря обогащению организма диетической клетчаткой. Апельсиновое волокно Citri-Fi (Fiberstar , США) обладает высокой водо- и жиросвязывающей способностью, а также эмульгирующими, стабилизирующими и структурообразующими свойствами и поэтому позволяет улучшить качество хлебо-булочных и кондитерских изделий и снизить их энергетическую ценность. Кроме того, пищевые апельсиновые волокна не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е».

Фрутафит IQ инулин (голландской фирмы Sensus)- бесцветный продукт , имеющий нейтральный вкус, его можно использовать для обогащения хлебо-булочной продукции полезной клетчаткой, без влияния на внешний вид, текстуру и аромат изделий.

Богатым источником растворимой пищевой клетчатки , ингредиентом натурального происхождения, является инулин, который получают из корней цикория.
Для расширения гаммы вкусовых ощущений ,разнообразия ассортимента хлебо-булочных и кондитерских изделий и для обогащения продукции витаминами, голландская компания «Керри» предлагает Наггетсы - фруктовые, сладкие или несладкие кусочки для декорирования изделий и использования, как включений.

К ним относятся:
Наггетсы на альгинате – кусочки натуральных фруктов или пюре, текстурированные альгинатом и высушенные
P3 Наггетсы – плавкие или термостабильные кубики пюре, текстурированные пектином.
Фруктовые Сердца - засахаренные кусочки фруктов.

Для людей, страдающих таким заболеванием , как сахарный диабет, незаменимой будет замена сахара на Фруктозу,(компания Gadot Израиль) которая не стимулирует секрецию инсулина.

В преддверии летнего сезона нельзя не отметить такой продукт, как Низин, предотвращающий возникновение «картофельной болезни» хлеба. Низин представляет собой полипептид, синтезируемый штаммами молочнокислых бактерий Streptococcus lactis. Он используется для предотвращения бактериальной порчи продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Особенностью действия препарата является не просто ингибирование, а практически полное уничтожение спор возбудителей болезни в процессе выпечки хлеба при внесении 50 грамм Низина на 100 кг. муки.