Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности



Каталог продукции

 

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Запрос партнёрского прайс-листа:

Ваше имя*
Ваш E-mail*
Защита от автоматических сообщений
CAPTCHA
Введите слово на картинке*

Применение разрыхлителей и ферментов при производстве мучных кондитерских изделий

Применение разрыхлителей и ферментов при производстве мучных кондитерских изделий.

При производстве мучных кондитерских изделий, находят применение разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Существуют три способа разрыхления теста: биохимический; химический; физический.

Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу. В результате сбраживания сахаров образуется углекислый газ и спирт. Этим способом разрыхляются дрожжевые кексы, изделия типа «ромовая баба», галеты, крекеры.

Химический способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.

При физическом (механическом) способе разрыхления теста используют воздух или углекислый газ, которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой.

Современные технологии предлагают использование ферментов и ферментных систем для получения синергетического эффекта при применении разрыхлителей, или как альтернативу применению химических разрыхлителей (замена метабисульфита натрия).

Как известно, мука содержит три важнейших компонента: крахмал, белок клейковины и пентозаны.

Легко понять, почему модификация теста и прежде всего названных выше компонентов в такой степени влияет на созревание теста и качество готовых изделий. Соотношение крахмала, белка клейковины и пентозанов должно быть оптимальным. Ферменты, присутствующие в самом зерне, всегда участвуют в процессе получения хлебопродуктов. Однако уровень нативных ферментов в муке подвержен колебаниям в связи с условиями выращивания зерна. Внесение при замесе теста ферментов микробного происхождения полностью устраняет зависимость производства от непостоянства состава исходного сырья и в каждом конкретном случае позволяет выбрать наиболее подходящую пропорцию амилаз и протеаз. При этом еще можно улучшить стабильность и подъем теста благодаря гемицеллюлазам (ксиланазам).

Амилазы расщепляют цепочку крахмала до декстринов и отдельных сахаров, усиливают созревание теста, благотворно влияют на формирование вкуса и обеспечивают субстратом дрожжи.

Протеазы ослабляют белок клейковины и придают тесту эластичность.

Гемицеллюлазы (ксиланазы) и пентозаназы придают тесту большую стабильность и увеличивают его подъем.

Карбогидразы производят гидролитическое расщепление сложных углеводов (ди-, три- и полисахаридов и гли-козидов) на простые сахара, или моносахариды.

Комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и α-амилазу, ксиланазу и карбогидразу применяют при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его «созревания».

При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы, целесообразно применение комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе и α-амилазу. Совокупное действие этих ферментов обеспечивают дрожжи сбраживаемыми сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Часть неиспользованных при брожении сахаров и азотистых веществ вступает в реакцию меланоидинообразования, благодаря чему галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску и приятный аромат.

При производстве затяжного печенья с использованием химических разрыхлителей, когда много усилий направляется на расслабление клейковины, на протяжении длительного технологического процесса наряду с механическим воздействием на белки клейковины целесообразно использование протеолитических ферментных препаратов; α-амилаза, присутствующая в качестве сопутствующего фермента как в грибных, так и бактериальных препаратах, не мешает их использованию.

Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеет протеолиз, но наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Очевидно, что при производстве таких видов изделий целесообразно применение комплексных фементных препаратов с преобладанием протеолитической активности.

При производстве бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активностью протеолитических ферментов и невысокой α-амилазной (декстринирующей) способностью. При таком сочетании обеспечивается умеренное расслабление клейковины, способствующее лучшему подъему теста при выпечке и образованию тонкопористой воздушной структуры готовых изделий. Образование декстринов, в свою очередь, способствует сохранению их свежести. Комплексные ферментные препараты, содержащие протеазы и α-амилазу используются для ускорения и облегчения обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката с целью улучшения его эластичных свойств и предупреждения усадки при выпечке.

Кроме того, применение таких ферментных препаратов , содержащих протеазу и карбогидразу при производстве вафель позволяет оптимально снизить вязкость вафельного теста, способствует получению тонких хрустящих вафельных листов.

ООО «БПК» предлагает для использования в производстве мучных кондитерских изделий ферментные препараты фирмы "Керри" (Нидерланды), содержащие бактериальную протеазу (Биобейк CDI, Биобейк BPN); бактериальные протеазу и амилазу (Биобейк BSC) ; ксиланазу (Биобейк 10XP), предназначенные для применения в производстве крекеров, галет, печенья, бисквитов; бактериальную протеазу и карбогидразу (Биобейк CHW), предназначенную для производства вафель.

Некоторые из ферментных препаратов компании «Керри» рекомендованы к совместному использованию (Биобейк CDI и Биобейк BPN) в производстве крекеров для более эффективного воздействия на компоненты муки и достижения тем самым высоких качественных показателей конечной продукции. Более подробное описание ферментов компании «Керри» представлено в разделе «Ферменты».

Купить ферменты для мучных кондитерских изделий оптом

У нас Вы можете купить ферменты "Керри" (Нидерланды) оптом по самой выгодной цене. Для получения прайс-листа на продукцию или запроса оптовой цены на ферменты закажите звонок от нашего менеджера. 

Новости компании

03.10.2017


04.04.2017


30.12.2016


05.12.2016


26.09.2016


все новости