Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности



Каталог продукции

 

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Запрос партнёрского прайс-листа:

Ваше имя*
Ваш E-mail*
Защита от автоматических сообщений
CAPTCHA
Введите слово на картинке*

Каррагенаны

Каррагенаны — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей.

GENU каррагенан  прайс-лист

Первые упоминания о водорослях, содержащих каррагенан и применяемых в приготовлении пищи, встречаются уже в 600 году до Рождества Христова. Но только в 1300 году водоросли, также именуемые «Ирландским мхом», получили широкое распространение. Их стали выращивать вдоль побережья Ирландии и применять в приготовлении желе и молочных пудингов.

В середине 19 века с помощью водорослей стали очищать сусло в пивоварении, и это положило начало развитию большого бизнеса. Примерно в то же время была разработана технология очистки каррагенана. Каррагенан стали экстрагировать из водорослей в кипящей воде с последующей фильтрацией и осаждением в спирте.

В 1920-х годах основными областями применения каррагенана были стабилизация мороженого и шоколадного молока. Спустя два десятилетия определились еще две области: производство концентрированного молока и желированных десертов на основе воды. В 1950-х годах перечень областей применения каррагенанов пополнился производством освежителей воздуха, зубной пасты и быстрорастворимых пудингов.

В начале 1970-х гг. каррагенан был внедрен в производство консервированного корма для домашних животных. К концу 70-х индустрия кормов для домашних животных перешла на применение полуочищенного каррагенана в своем производстве.

Интерес к продуктам питания быстрого приготовления, возникший в 70-х гг., определил еще одну область применения каррагенана – производство готовых замороженных молочных десертов.

Одним из последних достижений в применении каррагенана в 1980-х гг. стало его применение в области переработки мяса и птицы.

Каррагенан является гидроколлоидом, содержащимся в стенках клеток отдельных видов водорослей из группы красных водорослей algaе  (класс Rhodophyceae). Его экстрагируют в воде в нейтральных или щелочных условиях при повышенных температурах. Каррагенан состоит из повторяющихся звеньев галактозы и 3,6-ангидрогалактозы с сульфатными сложноэфирными группами в различных количествах и положении в зависимости от типа каррагенана. Катионами по отношению к сульфатным сложноэфирным группам являются натрий, калий, кальций и магний. В условиях производства относительный баланс катионов в молекуле каррагенана может меняться таким образом, что один из них становится доминирующим.

Каррагенан выделяют из раствора спиртом или желированием при введении катионов калия. Спирты, используемые в производстве и очистке каррагенана, строго ограничены метанолом, этанолом и изопропанолом.

Полуочищенный каррагенан представляет собой хорошо промытую и обработанную щелочью водоросль. Он не экстрагирован из водоросли и содержится в ее клеточной матрице.

Коммерческие каррагенаны часто стандартизированы сахарами и пищевыми солями, требуемыми для получения оптимальных желирующих и загущающих свойств.

В коммерческом производстве каррагенанов используется несколько видов водорослей:

  •  каррагенан  прайс-листChondrus crispus собирают вдоль побережья Северной Атлантики: Канады, США, Ирландии, Франции, Испании и Португалии. Chondrus относится к разновидностям водорослей, произрастающих в холодных водах (содержит каппа-йота или лямбда каррагенан).
  • Gigartina radula собирают на юге Южной Америки и, в частности, в акватории Чили. Также произрастает в холодных водах и содержит каппа-йота или лямбда каррагенан.
  • Другую основную группу водорослей составляют тропические разновидности Cottonii и Spinosum, выращиваемые фермерским способом в теплых водах. Cottonii, с ныне используемым латинским названием Kappaphycus alvarеzii,  - это водоросль, в основном содержащая каппа каррагенан. Водоросль Spinosum (Euchema denticulatum) богата йота каррагенаном.

Начало водорослевому фермерству было положено в конце 1960-ых гг., и очень хорошо развито в Юго-Восточной Азии, на востоке Африки и в центральной части Тихоокеанского бассейна.

Выделяют три основных типа каррагенана – каппа, йота и лямбда, которые имеют строение идеального линейного полимера с точно повторяющейся структурой. Лямбда-каррагенановые полимеры не содержат каппа и йота-каррагенанов. Однако, в молекуле нелямбда полимера всегда имеются и каппа, и йота-каррагенаны в разных пропорциях, в зависимости от типа водорослей. Обычно такие каррагенаны называют каппа-йота сополимерами или каппа-йота гибридами. Различия в строении основных трех типов каррагенана заключаются в количестве 3,6-ангидрогалактозных звеньев, сульфатных сложноэфирных групп (обозначены красным) и их положении.

Каппа-каррагенан образует самые крепкие студни при взаимодействии с ионами калия и кальция. Каппа- каррагенан в калиевой форме образует студни с плотной и хрупкой текстурой. Желирование каппа-каррагенана обеспечивается катионами (K+, NH4+, Na+ и Ca++). Данные катионы способствуют объединению двойных спиралей каппа-каррагенана для образования трехмерной желированной сетки. При нарушении целостности каппа-каррагенанового студня возникает разрыв сетки, и студень не в состоянии восстановиться до тех пор, пока не закончится новый цикл нагрева-охлаждения. Следует отметить, что очень слабые студни, образуемые в молочных системах и содержащие каппа каррагенан в низких концентрациях, обладают свойствами реверсивности по отношению к сдвигу. Со временем студень на каппа каррагенане сжимается, выделяя влагу (синерезис). Синерезис усиливается при нарушении целостности студня. Процесс синерезиса существенно ускоряется после замораживания-размораживания, т.к. структура студня разрушена.

Йота-каррагенан образует крепкие студни при взаимодействии с ионами кальция и калия. В отличие от каппа-каррагенана, йота-каррагенан образует студни слабее по крепости, но с более эластичной и связной текстурой. Йота-каррагенан образует двойные спирали аналогично каппа каррагенану. Однако, принято считать, что дополнительная сульфатная сложноэфирная группа в молекуле йота-каррагенана расположена на внешней стороне основной оси спирали и образует стерическую преграду к объединению двойных спиралей . Отсутствие агрегации двойных спиралей предотвращает синерезис в студнях на йота- каррагенане. Студнеобразование йота-каррагенана идет по спирали. Важным условием студнеобразования является частота витков основной структурной цепи полимера, которая увеличивает вероятность того, что полимерные цепи объединяются в двойные спирали, образуя соседние цепи. При соответствующих условиях разрушенный студень на йота-каррагенане со временем полностью восстанавливает свою целостность без необходимости нагрева. При разморозке замороженного студня на йота-каррагенане в студне не наблюдается синерезис. Тем не менее, после разморозки студень теряет свою гомогенность и крепость. Йота-каррагенан существенно снижает прочность и упругость студней на каппа-каррагенане и делает их менее хрупкими. Йота-каррагенан также улучшает водосвязывающие свойства и повышает эластичность студней на каппа-каррагенане.

Смеси каппа и йота-каррагенанов, образуют студень смешанного типа, бинарная природа которого обнаруживается в двухступенчатом процессе желирования и наличием двух профилей плавления. Большинство каппа и йота-каррагенанов изготовлены из водорослевых экстрактов, в которых идеализированная структура одного или другого типа является доминантной. Из отдельных видов водорослей готовятся равно сбалансированные сополимерные каррагенаны каппа-йота (гибриды). Студни на таких каппа-йота каррагенановых сополимерах не проявляют двухступенчатое желирование и профиль плавления бинарных смесей. Органолептические свойства каппа-йота сополимерных студней также будут отличаться от свойств студней на бинарной смеси каппа и йота-каррагенанов.

Лямбда-каррагинан, благодаря наличию большого числа сульфо-групп, не образует гелей. Тем не менее, он образует растворы высокой вязкости. Поэтому эта фракция подходит для пен, эмульсий и суспензий. Используется для стабилизации систем, когда температура постоянно изменяется.

Смешивание различных типов каррагенанов или смешивание каррагенана с другими гидроколлоидами изменяет реологические свойства, что используется в промышленности для получения требуемых текстур.

Рожковая камедь. По своей сути рожковая камедь не является желирующей добавкой, но в определенных смесях с каррагенаном проявляет явное синергетическое взаимодействие в отношении прочности студня на разрыв. Именно поэтому, прочность студня на каррагенане и рожковой камеди выше, чем на каждом компоненте в отдельности. С органолептической точки зрения рожковая камедь делает студень на каппа-каррагенане менее хрупким и более эластичным, таким образом приближая его текстуру к текстуре студня на желатине. Сочетание рожковой камеди с каппа-каррагенаном ослабляет склонность студня к синерезису.

Гуаровая камедь.  Гуаровая камедь не проявляет синергизма при взаимодействии с каппа-каррагенаном. Как и рожковая камедь, гуар является галактоманнаном, но существуют два фактора, придающих различие этим камедям. Во-первых, гуаровая камедь содержит почти вдвое больше остатков галактозы. Во-вторых, незамещенные участки в молекуле гуара значительно короче, чем таковые в рожковой камеди. Гуаровая камедь используется для получения мягких студней, более сливочных текстур и для контроля синерезиса, если применяется вместе с каррагенаном.

Камедь тары. Молекула камеди состоит из прямой цепи 4- связанной-D-маннозы, замещенной галактозой в соотношении 1: 3. Вследствие коротких участков маннозы, свободных от галактозы, камедь тары проявляет синергизм с каррагенаном, хоть и не настолько явный, как рожковая камедь.

Амидированные пектины с низкой степенью этерификации. Пектин является экстрактом из цитрусового жома. Сочетание амидированных низкоэтерифицированных пектинов с каррагенаном делает возможным получение более мягких, вкусных студней, обычных для молочных продуктов.

Ксантановая камедь  – это биокамедь, полученная в результате ферментации. Внесение ксантана смягчает структуру студня на каппа-каррагенане и снижает синерезис.

Геллановая камедь – это биокамедь, полученная в процессе ферментации. Геллановая камедь при взаимодействии с каррагенаном обеспечивает мягкие текстуры, сливочные и ровные вкусовые ощущения. Геллановая камедь обладает свойствами, в большей степени близкими к каррагенану.

Крахмал получают из различных злаковых и корнеплодов. Сочетание каррагенана с крахмалом имеет определенный синергетический эффект, особенно с модифицированным крахмалом из кукурузы. Внесение каппа или йота-каррагенана в систему, содержащую крахмал, позволяет снизить расход крахмала. Это, в свою очередь, снижает вязкость масс и позволяет увеличить продолжительность производственного цикла до проведения санитарно-гигиенической обработки оборудования. Кроме этого, продукция на крахмале и каррагенане характеризуется лучшим высвобождением аромата и органолептическими характеристиками, чем продукция, изготовленная только с применением крахмала.

Важной особенностью каррагенана является его способность взаимодействовать с белками. Результат взаимодействия может носить различный характер: повышение вязкости, студнеобразование, стабилизация или образование осадка. Когда каррагенан используется вместе с желатином в системе со значением рН выше изоэлектрической точки желатина, каррагенан повышает температуру плавления студня без значительного изменения его текстуры.

В мясных продуктах каррагенан образует водный гель, который связывает воду и добавляет плотность белковой сетке. В результате того, что кажется синергетическим взаимодействием каррагенана с мясными белками, растворимыми в солях, относительно низкая концентрация каррагенана требуется для усиления сетки студня, образованной этими белками в условиях термической денатурации.

В молоке каррагенан образует водный гель, внутри которого удерживаются казеиновые мицеллы, жировые шарики и другие частицы. Вследствие синергетического взаимодействия каррагенана с мицеллами казеина, для получения заданной крепости молочного студня при нейтральном значении рН требуются значительно меньшие дозировки каррагенана, чем для водных систем .

Применение каррагенана в производстве пищевых и непищевых продуктов общеизвестно и признано. Каррагенан обеспечивает уникальные решения для широкого спектра областей применения и часто является предпочтительным гидроколлоидом благодаря своей функциональности и экономичности.

Продукты на водной основе

Каппа и йота-каррагенаны широко используются в качестве желирующих и стабилизирующих добавок в производстве продуктов на водной основе, обеспечивая возможности:
-- студнеобразования
-- хорошего высвобождения аромата
-- прозрачности и чистоты студней
-- суспендирования частиц
-- реверсивности после сдвига

Готовые к употреблению водные десерты, сухие полуфабрикаты для десертов, глазури для тортов являются традиционными областями применения каррагенанов. Это объясняется способностью каррагенана развивать различные текстуры студней, разнообразие которых может быть расширено при сочетании каррагенана с другими камедями, например, камедью плодов рожкового дерева. Каррагенан также используется как суспендирующая добавка для фруктовых частиц в водных десертах и как структурообразователь для питьевых желе. Способность йота-каррагенана создавать реверсивные студни нашла применение в производстве многослойных десертов и водных десертов холодного розлива.

Продукты из мяса, птицы, рыбы

Очищенные и полуочищенные каррагенаны широко применяются в производстве мясных продуктов для повышения качества переработанного мяса, птицы и морепродуктов. Каррагенаны предлагают следующие преимущества:
-- плотность
-- хорошую способность к нарезаемости
-- контроль синерезиса/оттока жидкости в упаковке
-- увеличение выхода готовой продукции

Самая крупная область использования каррагенана – это производство ветчинных продуктов, шприцованных или массированных с каррагенановыми рассолами. Внесение каппа и йота-каррагенанов снижает потери веса при термической обработке продуктов, улучшает их текстуру и способность к тонкой нарезке, сохраняет сочность, значительно улучшает внешний вид и продлевает срок хранения. Подобным образом шприцуются и рыбные консервы. Другой областью применения каррагенана является производство эмульгированных мясных продуктов, таких, как колбасы и паштеты, в которых каррагенан улучшает текстуру, способность к тонкой нарезке и предотвращает отделение влаги. Мясные консервы также могут быть приготовлены с использованием каппа-каррагенана в сочетании с рожковой камедью для сохранения желе бульона и обеспечения структуры готового продукта даже после стерилизации. В производстве заливного из мяса смесь каппа и йота- каррагенанов с рожковой камедью обеспечивает желирование, развивает текстуру для тонкой нарезки и способствует адгезии между мясными кусочками.

Корма для животных

Полуочищенный каррагенан – самая популярная желирующая и стабилизирующая добавка для производства консервированных кормов для животных. В отдельных видах консервированного корма, где требуется  прозрачность студня, используется очищенный каррагенан. Каррагенан сдерживает отделение жира в процессе производства и эффективно связывает мясные частицы друг с другом. Каррагенан равномерно распределяет жидкость по объему упаковки и придает глянец готовому корму.

Молочные продукты питания

В молочных продуктах, желированных или вязких, каррагенан является предпочтительным гидроколлоидом, который:
-- желирует, загущает и стабилизирует
-- взаимодействует с белками, обеспечивая прибыльную рентабельность
-- хорошо высвобождает аромат и развивает органолептические характеристики в готовом продукте
-- обладает свойствами реверсивности к сдвигу
-- стабилизирует суспензию
-- растворим в холодной среде – лямбда каррагенан

Вследствие синергетического взаимодействия с мицеллами казеина, в производстве молочных продуктов используют низкие концентрации каррагенана. Готовые к употреблению молочные десерты и сухие десертные смеси могут иметь разноообразные текстуры от плотных и желированных до мягких и загущенных, кремоподобных. Смеси каппа, йота и лямбда каррагенанов иногда используются в сочетании с другими камедями, например рожковой камедью, для изменения свойств каррагенана.

Производство двухслойных десертов со взбитыми сливками или многослойных десертов требует холодного розлива – температура должна быть ниже 10ºС. В таких продуктах предпочтительно использовать йота- каррагенан. Благодаря его свойствам достаточно быстро восстанавливается текстура после сдвига перед розливом следующего десертного слоя.

В большинстве молочных десертов в комбинации с каррагенаном используется крахмал, который развивает вкусовые характеристики и тело, а также препятствует отделению воды. В десертах на крахмале часть крахмала может быть заменена каррагенаном, что облегчает производство и улучшает высвобождение аромата и вкусовые характеристики продукта.

В производстве жидких молочных продуктов, таких, как ароматизированное молоко, восстановленное молоко, сливки для кофе и шоколадное молоко, каппа-каррагенан считается предпочтительным гидроколлоидом. В очень низких концентрациях, 0.015 – 0.025%, в молочной фазе каппа-каррагенан проявляет реологические свойства, аналогичные йота-каррагенану. При взаимодействии каппа-каррагенана и молочных белков образуется слабый гель, легко теряющий свою целостность при приложении сдвига и восстанавливающий свою структуру после прекращения воздействия. Слабый гель предотвращает осаждение твердых частиц, например, частиц какао.

В мороженом низкие концентрации каррагенана сдерживают отделение сыворотки и придают готовому продукту тело. Кроме того, в сливочных сырах с пониженным содержанием жира каррагенан развивает пастообразную консистенцию и вкусовые характеристики, а в плавленых сырах – обеспечивает плотность структуры и повышает ее способность к тонкой нарезке. Типы каррагенанов, богатые лямбда, могут быть включены в рецептуры быстрорастворимых продуктов для домашнего приготовления, в которых требуется развитие вязкости и стабилизация пены.

В производстве кисломолочных десертов применяются специальные типы каррагенанов, выполняющих функцию текстурообразующей добавки при значениях рН 4 - 4.5. Чтобы предотвратить коагуляцию белка в условиях термической обработки при низком рН, белок стабилизируют защитным коллоидом – высокоэтерифицированным пектином.

Другие продукты питания

Каррагенан также используется и во множестве других продуктов питания, из которых некоторые перечислены ниже:
-- конфитюры и кондитерские изделия с пониженным содержанием сахара – студнеобразование
-- сиропы и топпинги – развитие вязкости
-- хлеб, панировка и лапша – влагоудержание и улучшение текстуры
-- соевые продукты – стабилизация и структурообразование

Фармацевтические продукты

Производство лекарственных препаратов использует такие свойства каррагенана, как:
-- студнеобразование
-- пленкообразование
-- заряд
-- противовоспалительный эффект

Желирующие свойства каррагенана нашли применение в производстве мягких капсул, не содержащих желатина. Каррагенан также включен в составы легко проглатываемых лекарств и нейтрализует их горечь. Перспективно применение каррагенанов в производстве противовирусных препаратов (например, против ротавируса – ВИЧ) и препаратов, сдерживающих растворение лекарства в желудке.

Так же каррагенан обладает антивирусным и анти язвенным действием. Еще он препятствует свертываемости крови и противостоит образованию тромбов. Выявлено также, что каррагенан помогает снизить риск возникновения раковых заболеваний, а еще он выводит из организма соли тяжелых металлов. Есть  информация, что добавка каррагенан позволяет снизить уровень сахара в крови и нормализовать количество холестерина. Кроме этого, каррагенан является довольно мощным консервантом, так как обладает антисептическими и антибактериальными свойствами. Продукты питания, в которых содержится данный стабилизатор, имеют более продолжительный срок годности и при этом сохраняют свои вкусовые качества и товарный внешний вид.

Предлагается широкий ассортимент каррагенанов, образующих различные по текстуре гели, с разной степенью прозрачности, характеристиками садки, температурами плавления и показателями вязкости (горячих) растворов. Изготовители бытовой химии могут применять йота и каппа-каррагенаны в рецептурах структурированных (вязкостных или эластичных) жидкостей.

Каррагенан используется в концентрациях от 0.005% до 3.0% в широком ассортименте продуктов питания.

ООО «Балтийская пищевая компания» представляет на Российском рынке каррагенаны компании «CP Kelco». Компания CP Kelco существует более 80 лет, являясь глобальным лидером в производстве полисахаридов путем экстракции из растений и морских водорослей, ферментации микроорганизмов и модификации сырья, содержащего целлюлозу.

Глобальное стратегическое расположение производственных площадок, научно-исследовательских центров, коммерческих офисов и служб поддержки клиентов позволяет CP Kelco удовлетворять требования заказчиков как в мировом, так и в региональном масштабах. Девять производственных площадок, оборудованных по последнему слову техники, тесно связаны и компетентно эксплуатируются экспертами в области ферментации, экстракции и модификации для производства продуктов высочайшего качества, предлагаемых на современном рынке. Все заводы СP Kelco соответствуют требованиям GMP и имеют сертификаты ISO 9001. С октября 2012 г. все заводы компании были сертифицированы по международному стандарту GFSI FSSC 22000.

Заводы CP Kelco выпускают большое количество каррагенанов, некоторые из них стандартизованы как желирующие добавки для водных и молочных систем, другие – по прямому назначению, если разработаны в тесном сотрудничестве с потребителем. Процесс стандартизации обеспечивает постоянство функциональных свойств продукта в конкретной области применения.

Коммерческие типы каррагенанов могут содержать сахар или соли для получения требуемых характеристик желирования или загущения.

GENU®– это торговая марка пектинов и каррагенанов, выпускаемых компанией CP Kelco. Компания предлагает на рынке каррагенаны со следующими торговыми названиями:

  • GENULACTA  типы стандартизированы для молочных систем
  • GENUGEL  типы стандартизированы для водных и мясных систем
  • GENUTINE  типы представляют собой альтернативу желатину
  • GENUVISCO  типы стандартизированы как загущающие и стабилизирующие добавки
  • GENU PLUS типы стандартизированы для применения в производстве шприцованных охлажденных продуктов из мяса и птицы
  • GENU  структурообразующие типы – смеси каррагенанов с другими гидроколлоидами

GENU® каррагенаны завоевали свой рынок сбыта в пищевой промышленности как высококачественные желирующие и структурообразующие добавки. GENU® каррагенан знают во всем мире.

Купить GENU каррагенан оптом

У нас Вы можете купить каррагенан оптом по самой выгодной цене. Для получения прайс-листа на продукцию или запроса оптовой цены на GENU каррагенан закажите звонок от нашего менеджера. 

Новости компании

03.10.2017


04.04.2017


30.12.2016


05.12.2016


26.09.2016


все новости