Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности



Каталог продукции

 

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Запрос партнёрского прайс-листа:

Ваше имя*
Ваш E-mail*
Защита от автоматических сообщений
CAPTCHA
Введите слово на картинке*

Пектины: классификация, свойства, области применения

GENU Пектин (Е-440) – это натуральный водорастворимый полисахарид, полученный в результате водной экстракции растительного сырья. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Пектин состоит из остатков галактуроновой кислоты и сложных метиловых эфиров галактуроновой кислоты, образующих линейные полисахаридные цепи, и обычно классифицируется по степени этерификации (СЭ):
-ВЭ (высокоэтерифицированный) пектин имеет СЭ выше 50, образует гели и структурированные жидкости в условиях высокой кислотности и низкой активности воды (например, высокой концентрации сахара, сорбита или глицерина).
-НЭ (низкоэтерифицированный неамидированный) пектин имеет СЭ ниже 50, образует студень при наличии определенного количества кальция или других двухвалентных катионов, взаимодействуя с которыми они выстраивают «мостики» между смежными цепями, и поэтому менее зависим от сахара и/или кислоты.
-НЭА (низкоэтерифицированный амидированный) пектин имеет СЭ ниже 50, это особый тип пектина, в молекуле которого часть эфирных групп была преобразована в амидные. Степень амидирования (СА) определяется как соотношение амидированных групп галактуроновой кислоты к общему количеству галактуронановых единиц. Амидированные НЭ-пектины желируют не только вследствие выстраивания кальциевых «мостиков», но по более сложной схеме, включающей другие виды взаимодействия полимерных цепей, таких как водородную связь. Это означает, что для желирования амидированным пектинам требуется меньшее количество кальция и они менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция.
CP Kelco пектин  прайс-лист


При выборе пектина нужно учитывать вид продукта, уровень рН, содержание сухих веществ и особенности производства.

Применение пектинов в производстве продуктов питания

Джемы и конфитюры
И низко- и высокоэтерифицированные пектины применяются в производстве джемов и конфитюров. Функция пектина заключается в развитии гелевой текстуры в готовом продукте, которая должна оставаться стабильной и неизменной в условиях хранения и транспортировки. В производстве конфитюров пектин должен быстро желировать после розлива готовой продукции, тем самым обеспечивая равномерное распределение фруктовых частиц по объему упаковки. В производстве джема пектин должен садиться медленно, давая возможность попавшему в массу воздуху выйти.

Кондитерские изделия
ВЭ-пектины нашли широкое применение в продуктах с фруктовыми ароматизаторами, в которых кислотность подчеркивает характерный аромат использованных компонентов. В кондитерской промышленности пектин используется в производстве мармелада, желейных и жевательных конфет. В жевательных конфетах пектин часто используется в комбинации с другими гидроколлоидами. Пектин также применяется и в производстве сбивных сортов кондитерских изделий.
В отличие от ВЭ-пектина НЭ-пектин желирует при более высоком значении рН, и эти свойства НЭ-пектинов используются в производстве мармелада, желейных конфет и кондитерских начинок, ароматизированных компонентами, не предполагающими внесение кислоты (например, мяты, корицы).
В низких концентрациях пектины низкой степени этерификации применяются для получения вязких консистенций, например, в начинках для шоколадных конфет.

Фруктовые напитки
Наличие сахара и природного пектина во фруктах обеспечивают органолептические характеристики фруктового напитка. Дефицит сахара или природного пектина приводит к потере вкусовых качеств, что может быть восполнено дополнительным внесением небольшого количества пектина. Пектин также используется в производстве быстрорастворимых напитков для развития натурального вкуса.

Кисломолочные напитки и другие белковые напитки
Стабилизация белковых напитков со значением рН около 4.0 становится важной областью применения пектинов высокой степени этерификации. Данная категория напитков включает в себя питьевые йогурты, молочно-соковые, подкисленные сывороточные и соевые напитки. В производстве питьевых йогуртов пектин вносится в молочную фазу после сквашивания. Обычно питьевые йогурты с живыми культурами имеют ограниченный срок хранения, который возможно увеличить за счет проведения пастеризации. Молочно-соковые напитки подкисляются соком или кислотой (лимонной или молочной). Аналогичным образом подкисляются соевые и другие белковые напитки.
При термической обработке в кислой среде белки склонны к агрегации и осаждению, что дестабилизирует напиток. Имея отрицательный заряд, молекула пектина высокой степени этерификации связывает белковые частицы в результате ионного притяжения и предотвращает белки от агрегации в процессе термообработки.
Это позволяет приготовить стабильные напитки с длительным сроком хранения без осадка и отделения сыворотки. В напитке пектин образует микрогелевую сетку, которая повышает его стабильность.
Пектин высокой степени этерификации способствует развитию органолептических характеристик напитков, а напиткам на подсластителях пектин также компенсирует утрату вкусовых характеристик.
Оптимальный стабилизационный эффект от применения ВЭ-пектина в данной области достигается при диапазоне рН 3.8 – 4.2. Вне пределов данной кислотности эффективность применения пектина снижается.

Плодово-ягодные наполнители для йогурта
В производстве плодово-ягодных наполнителей для йогуртов применяются пектины низкой степени этерификации, которые обеспечивают равномерное распределение частиц по объему продукта и образуют мягкий гель с тикостропными свойствами, выдерживающий подачу насосом и легко смешивающийся с йогуртовым сгустком.
Сегодня на рынке предлагается разнообразный ассортимент плодово-ягодных наполнителей. Все они отличаются друг от друга содержанием сухого вещества, содержанием фруктовой части и типом используемого фруктового сырья. Плодово-ягодные наполнители могут смешиваться с йогуртовым сгустком до розлива готовой продукции или использоваться в качестве одного из слоев в двухслойном йогурте. В последнем случае, важно, чтобы пектин препятствовал осмотическим реакциям, возникающим в упакованном продукте (таким как: перенос цвета из наполнителя в йогурт и другим).
Существуют типы пектинов двойного действия. С одной стороны, они предназначены для стабилизации консистенции фруктового наполнителя. С другой стороны, они обеспечивают высокую вязкость и сливочную текстуру в йогурте после его смешения с наполнителем.
Фруктовые наполнители для йогурта характеризуются содержанием сухого вещества от 20 до 65%. Чем ниже содержание сухого вещества в наполнителе, тем лучше его физическая совместимость с йогуртом. Обычно наполнители содержат от 35 до 55% сухих веществ.
Как правило, величина рН плодово-ягодных наполнителей близка к значению рН йогуртового сгустка.

Йогурт резервуарного и термостатного способов производства
В производстве йогурта резервуарным и термостатным способами применяются амидированные пектины низкой степени этерификации. В йогурте пектины отлично связывают влагу, химически активны в отношении кальция и взаимодействуют с молочными белками. Влагосвязывающие свойства пектина снижают отделение сыворотки, а взаимодействие с белками укрепляет белковую сетку. Химическая активность пектина со свободными ионами кальция способствует образованию гелевой сетки в йогуртовом сгустке. Таким образом пектин повышает плотность текстуры, улучшает органолептические характеристики йогурта и развивает сливочно-кремовый вкус.
В производстве йогурта органического происхождения для этих целей используются неамидированные пектины низкой степени этерификации. В производстве йогурта также могут быть использованы и специальные типы пектинов высокой степени этерификации, которые вносятся в йогуртовую массу вместе с плодово-ягодным наполнителем. Такие пектины улучшают текстуру готового продукта и способствуют развитию сливочных вкусовых ощущений.

Десерты
В производстве фруктово-молочных десертов пектины низкой степени этерификации способны мгновенно образовывать плотные гели, если молоко (как источник ионов кальция) добавляется к сиропам, содержащим такие пектины.
В молочных десертах амидированные пектины низкой степени этерификации используются для развития текстуры и вкусовых качеств, часто в комбинации с другими стабилизаторами.
В термизированных кисломолочных десертах, например на основе йогурта или творога, пектины высокой степени этерификации стабилизируют молочные белки от свертывания в процессе тепловой обработки.

Хлебобулочные изделия
В производстве хлебобулочных изделий и других изделий из теста пектин увеличивает объем выпекаемых изделий и, удерживая влагу, повышает мягкость изделий в хранении. Он обеспечивает более эластичную и пористую структуру мякиша (например, в хлебе для сэндвичей). В изделиях из замороженного теста и из тестовых заготовок пектин улучшает объем и эластичность мякиша при выпечке. Он также стабилизирует объем в процессе заморозки и хранения теста в морозильной камере. Подобным образом он стабилизирует и замороженные тестовые изделия, чтобы при последующем разогревании они обладали теми же свойствами, что и свежевыпеченные.

Спреды
Пектин используется в производстве наливных маргаринов и комбинированных масел с пониженным содержанием жира. В таких продуктах пектин связывает воду, повышая стабильность эмульсии. Для компенсации органолептических свойств низкожирных продуктов был специально разработан пектин SLENDID, имитирующий сливочно-жировые вкусовые ощущения. SLENDID тип 200, включенный в рецептуру маргарина для слоеных изделий, взаимодействуя с белками теста, создает однородную структуру готового слоеного продукта и увеличивает его устойчивость к очерствению. SLENDID тип 200 решает проблему порока «вытекающая плазма».

Соусы
Пектины низкой степени этерификации могут использоваться как загустители соусов для мясных блюд или кетчупов. Пектины связывают влагу, способствуют развитию консистенции с тиксотропными свойствами, улучшают вкусовые качества соусных продуктов.

Пектины нашли широкое применение в фармацевтике, так как являясь пищевыми волокнами, обладают полезными для организма человека свойствами. Ежедневно рекомендуется употреблять в пищу 10-20 гр. пектина, поскольку он:
- Нормализует обмен веществ и поэтому рекомендован при ожирении и сахарном диабете. Благодаря абсорбирующим свойствам он замедляет усваивание быстрых углеводов и жиров, снижает содержание глюкозы в крови.
- Улучшает работу желудка и кишечника – стабилизирует рост полезной микрофлоры и борется с процессами брожения и гниения. Для больных язвой употребление яблок (в печеном виде) прописано в диете – ведь пектин, который в них содержится, обволакивает стенки желудка и способствует их заживлению.
- Снижает холестерин – пектин связывает около 15% лишнего холестерина за один прием пищи, препятствуя попаданию его в кровь. Очищает организм от тяжелых радиоактивных веществ.
- Помогает улучшить состояние кожи при различных дерматологических заболеваниях – пектиновые вещества выводят аллергены и токсины, которые являются причиной проблем с кожей, аллергии и высыпаний.
Употребление пектинов является профилактикой раковых заболеваний, помогает снизить вес, уменьшить вредное влияние при приеме большого количества лекарств и рекомендуется при проживании в местности с высокой радиацией.

ООО «Балтийская пищевая компания» представляет на Российском рынке цитрусовые пектины компании «CP Kelco». Компания CP Kelco существует более 80 лет, являясь глобальным лидером в производстве полисахаридов путем экстракции из растений и морских водорослей, ферментации микроорганизмов и модификации сырья, содержащего целлюлозу.

Глобальное стратегическое расположение производственных площадок, научно-исследовательских центров, коммерческих офисов и служб поддержки клиентов позволяет CP Kelco удовлетворять требования заказчиков как в мировом, так и в региональном масштабах. Девять производственных площадок, оборудованных по последнему слову техники, тесно связаны и компетентно эксплуатируются экспертами в области ферментации, экстракции и модификации для производства продуктов высочайшего качества, предлагаемых на современном рынке. Все заводы СP Kelco соответствуют требованиям GMP и имеют сертификаты ISO 9001.

С октября 2012 г. все заводы компании были сертифицированы по международному стандарту GFSI FSSC 22000.

Купить пектин оптом

У нас Вы можете купить пектин CP Kelco оптом по самой выгодной цене. Для получения прайс-листа на продукцию или запроса оптовой цены на пектин закажите звонок от нашего менеджера. 

Новости компании

03.10.2017


04.04.2017


30.12.2016


05.12.2016


26.09.2016


все новости