Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности



Каталог продукции

 

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Запрос партнёрского прайс-листа:

Ваше имя*
Ваш E-mail*
Защита от автоматических сообщений
CAPTCHA
Введите слово на картинке*

Термостабильные джемы, желе и начинки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением Гену Пектина LM 13 CG

Джемы, желе и начинки являются важными ингредиентами для хлебопекарной промышленности: их освежающий кисловатый вкус и относительно высокое содержание влаги выгодно подчеркивают аналогичные показатели хлебобулочных изделий. Джемы могут использоваться до или после выпечки, а сами хлебобулочные изделия могут быть в дальнейшем и заморожены.

ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЕ ДЖЕМЫ, ЖЕЛЕ И НАЧИНКИ
В общих чертах термостабильность может быть определена как способность начинки или джема противостоять нежелательным физическим и химическим изменениям, вызванным воздействием высоких температур в печи. Безусловно, термостабильные характеристики начинок должны соответствовать условиям их дальнейшей промышленной переработки и зависят от применяемых температур, продолжительности процесса выпечки, соотношения объема теста к объему вводимой начинки, площади открытой поверхности (если речь идет о начинке для открытого пирога), состава теста, точки закипания начинки и т.д.
При составлении рецептур термостабильных джемов, желе и начинок следует учитывать следующие основные условия:

СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНИЯ
Начинки для хлебобулочных изделий обычно не подвержены высоким температурам в печи, в отличие от джемов для открытых пирогов. Высокая температура плавления фруктовой начинки не всегда желательна, потому что испарение влаги из студня может оставить неровную волнистую структуру. Часто требуются определенные свойства расплава начинки, благодаря которым она умеренно растекается, заполняя пустые полости в тесте и сохраняя глянец после процесса выпечки. В любом случае начинка должна иметь такую структуру, которая допускает медленное испарение влаги, не препятствующее выходу пара и оставляющее структуру гладкой и ровной.

СИНЕРЕЗИС
С повышением температуры гидроколлоиды утрачивают свои водосвязывающие свойства даже до наступления точки плавления студня. Явление синерезиса особенно часто встречается в разрушенных студнях с грубой структурой и в студнях, склонных к усадке по причине избыточного количества «желирующих катионов». В приготовлении термостабильных пектиновых студней рекомендуется использовать интенсивное перемешивание в начале процесса желирования пектина для получения микрогелевой структуры или включить в рецептуру водосвязывающие элементы, такие как частицы фруктов или микрокристаллическую целлюлозу. 
 

ГЛЯНЕЦ
Оптимальный блеск желированной начинки получают только в том случае, если в печи созданы условия для ее умеренного расплава. Также глянец начинки зависит и от типа использованного гидроколлоида. Например, крахмал и гуар делают начинку мутной и непрозрачной.

ЛИПКОСТЬ
Если упаковка готовой продукции предусматривает соприкосновение желейной поверхности с другими штучными изделиями или упаковочным материалом, то важно отметить, что начинка не должна быть липкой. Высокое содержание низкомолекулярных сахаров или сахарных спиртов в начинке снижает ее липкость. Аналогичный эффект достигается в том случае, если начинке дается возможность заново восстановить плотную структуру студня после (или в процессе) выпечки.

АКТИВНОСТЬ ВОДЫ
В практических целях активность воды можно определить как соотношение между парциальным давлением воды на продукт и давлением насыщенного пара чистой воды при той же температуре. В соответствии с данным определением активность воды отождествляется с понятием равновесия относительной влажности (РОВ) продукта, поделенного на 100. (РОВ продукта – это относительная влажность воздуха, при которой продукт не теряет и не набирает влагу).

Понятия пищевой стабильности, срока хранения и активности воды тесно взаимосвязаны. В особенности это касается микробиологической устойчивости продукта:

Активность водыИнгибирование микроорганизмовФруктосодержащий продукт
0.90Лактобацилы, К.ботулинумДжем, 55% сухих веществ
0.85Большинство дрожжевых грибковДжем, 65% сухих веществ
0.80Большинство грибков плесениДжем, 70% сухих веществ
0.75Грибки аспергиллыДжем, 75% сухих веществ
0.70Ксерофильная плесеньДжем, 80% сухих веществ
0.60Почти всеДжем, 85% сухих веществ, сухофрукты
0.30Все


Рецептуры приготовления джемов и фруктовых начинок должны быть составлены таким образом, чтобы активность воды в мучных изделиях после введения начинки существенно не увеличивалась. Активность воды в джеме или начинке зависит от содержания сухого вещества, состава и видов используемых сахаров и условий выпечки мучных изделий (скорость испарения воды при высокой температуре). Диаграмма ниже иллюстрирует зависимость активности воды от сахарных сиропов. Эффективный способ снижения активности воды – это замена сахарозы на моносахариды или сахарные спирты и глицерин. Неорганические соли (особенно хлорид натрия) также эффективно снижают активность воды в продукте.



В силу испарения воды в процессе выпечки мучных кондитерских изделий активность воды в начинке (и в тесте) падает. Скорость снижения активности воды, естественно, зависит от фактических условий ее применения в хлебопекарной промышленности.



АРОМАТ 
Ароматизаторы, используемые в приготовлении желейных масс для хлебопекарной промышленности, обычно соотносятся с водной фазой. Освобождение ароматических компонентов и вкусовые ощущения продукта тесно связаны с освобождением воды в процессе потребления готового изделия. Пектиновые студни тают во рту, освобождая наилучшим образом естественный фруктовый аромат используемого для приготовления сырья. Студни на каррагенанах, агарах и альгинатах освобождают аромат только в процессе жевания. Загустители типа крахмала, гуара и целлюлозы, наоборот, маскируют аромат в процессе потребления.

СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ
По мере индустриализации хлебопекарной отрасли особым спросом у хлебобулочных комбинатов начинают пользоваться начинки с мягкой, пастообразной консистенцией с хорошей способностью к перекачиванию и дозированию. Таким требованиям, как правило, отвечают студни на НЭ-пектинах низкой химической активности с кальцием. Однако, термостабильность начинок на НЭ-пектинах низко активных с кальцием всегда ограничена, и предпочтительным получается использование НЭ-пектинов более активных с кальцием. В процессе студнеобразования структуру пектинового студня механически разрушают для того, чтобы получить требуемую консистенцию в готовом продукте.

УСТОЙЧИВОСТЬ К ВОЗДЕЙСТВИЮ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР
Джемы и начинки, устойчивые к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер) можно приготовить двумя различными способами: либо снизить точку замерзания фруктосодержащей системы до уровня минимальной кристаллизации сахарозы либо использовать гидроколлоиды, которые повторно свяжут воду в системе при размораживании. В первом случае следует применять НЭ-пектины низко активные с кальцием, во втором – дополнительно вносить рожковую камедь, гуар или производные целлюлозы.

Если дальнейшее применение джема или начинки, с содержанием сухого вещества более 60% и относительно высоким содержанием сахара, предполагает ее хранение при низких температурах, то рекомендуется заменить часть сахара на глюкозный или высокофруктозный сиропы, чтобы предотвратить выкристаллизовывание сахарозы.

СИНЕРЕЗИС
Использование гидроколлоидов в хлебопекарных начинках преследует две цели: создание продукта с требуемыми реологическими и органолептическими свойствами и связывание воды. Если вода в продукте не находится в связанном состоянии, то готовый студень имеет склонность к сжатию и выделению жидкости, т.е. синерезису. При высоком содержании сухого вещества в продукте явление синерезиса не является проблемой до тех пор, пока не нарушена целостность структуры. В основном это относится к ВЭ-пектиновым студням, которые после механической дезинтеграции подвержены синерезису. НЭ-пектины способны быстро восстанавливать структуру студня и, соответственно, могут применяться в приготовлении начинок и джемов для хлебобулочных изделий без риска синерезиса (это приобретает особую значимость для систем с низким содержанием кальция и значением рН выше 3.5).

ТЕРМОСТОЙКИЕ ДЖЕМЫ (45 - 65% СУХИХ ВЕЩЕСТВ)
С ГЕНУ ПЕКТИНАМИ ТИП LM-13 CG ИЛИ ТИП LM-14 AG

Термостойкие джемы должны обладать устойчивостью к высоким температурам, иметь глянцевую поверхность, синерезис должен отсутствовать. Если содержание сухих веществ находится в диапазоне 45 - 65%, термостойкие джемы готовят с использованием ГЕНУ® пектинов типы LM-13 CG или LM-14 AG, первый из которых является традиционным низкоэтерифицированным пектином, а второй - амидированным низкоэтерифицированным пектином. В нижеприведенных рецептурах термостойкость достигается благодаря медленному высвобождению ионов кальция из вводимого цитрата кальция. Оба пектина характеризуются примерно одинаковой функциональностью, но если используемая фруктовая масса допускает значительные вариации содержания кальция, то рекомендуется использовать тип LM-14 AG.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Выход:100 кг
Содержание сухих веществ:45-65%
Значение рН готового продукта: 3.4 – 3.6


Рецептура 1 – содержание сухих веществ 45%
Температура розлива: 50°С 
Порядок внесенияИнгредиентыкг или лСодержание %сухих веществ кг
АФрукты30.0103.0
Сахар41.010041.0
Вода12.0--
Цитрат натрия0.121000.12
БГЕНУ пектин тип LM-13 CG1.01001.0
Вода19.0--
ВБензоат натрия, 20% р-р в/о0.2200,04
Сорбат калия, 20% р-р в/о0.2200,04
ГЛимонная кислота, 50% р-р в/о0.4500.2
ДЦитрат кальция0.12-0.161000.12-0.16
Всего ингредиентов:104.045.6
Уваривание:4.0
Выход готового продукта:100.045.6


Рецептура 2 – содержание сухих веществ 55%
Температура розлива: 50°С 
Порядок внесенияИнгредиентыкг или лСодержание %сухих веществ кг
АФрукты30.0103.0
Сахар38.010048.0
Сироп глюкозы (ДЕ~ 42)15.08412.6
Цитрат натрия0.121000.12
БГЕНУ пектин тип LM-13 CG1.01001.0
Вода18.0--
ВБензоат натрия, 20% р-р в/о0.2200,04
Сорбат калия, 20% р-р в/о0.2200,04
ГЛимонная кислота, 50% р-р в/о0.4500.2
ДЦитрат кальция0.121000.075
Всего ингредиентов:103.055.0
Уваривание:3.0
Выход готового продукта:100.055.0


Рецептура 3 – содержание сухих веществ 65%
Температура розлива: 70°С 
Порядок внесенияИнгредиентыкг или лСодержание %сухих веществ кг
АФрукты40.0104.0
Сахар38.610038.6
Сироп глюкозы (ДЕ~ 42)25.08421.0
Цитрат натрия0.121000.12
БГЕНУ пектин тип LM-13 CG1.01001.0
Вода (80°С)19.0--
ВБензоат натрия, 20% р-р в/о0.2200,04
Сорбат калия, 20% р-р в/о0.2200,04
ГЛимонная кислота, 50% р-р в/о0.2500.1
ДЦитрат кальция, 4Н2О0.121000.12
Всего ингредиентов:124.4465.0
Уваривание:24.44
Выход готового продукта:100.065.0


РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

Технологический процесс
1. Смешать ингредиенты (А) и нагреть массу до кипения, пока не растворится сахар.
2. Растворить пектин в горячей воде (80°С) с помощью высокоскоростного миксера (Б). Добавить пектиновый раствор к остальным ингредиентам (А).
3. Откорректировать содержание сухих веществ на 45%, 55% или 65% соответственно.
4. Внести консерванты (В).
5. Добавить лимонную кислоту (Г) и цитрат кальция (Д), суспендированный в небольшом количестве воды.
6. Охладить массу до температуры розлива и разлить.

Примечания к ингредиентам

В рецептуры может быть добавлена ксантановая камедь (0.08 – 0.15%), которая способствует связыванию воды и развивает в джеме более вязкую структуру, что облегчает подачу джема насосом.

  


Купить ингредиенты для термостабильных джемов и начинок оптом

У нас Вы можете купить все необходимые компоненты для производства джемов и начинок оптом по самой выгодной цене. Для получения прайс-листа на продукцию или запроса оптовой цены закажите звонок от нашего менеджера. 

Новости компании

03.10.2017


04.04.2017


30.12.2016


05.12.2016


26.09.2016


все новости