Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности



Каталог продукции

 

телефон: +7 (812) 334-94-63

факс: +7 (812) 334-94-62

Запрос партнёрского прайс-листа:

Ваше имя*
Ваш E-mail*
Защита от автоматических сообщений
CAPTCHA
Введите слово на картинке*

Ферментный препарат Трансглютаминаза.

Ферментный препарат Трансглютаминаза.

Фермент ТГ был открыт японским ученым в середине прошлого века, в 1959 году.
ТГ-фермент, относящийся к классу трансфераз- класс ферментов, катализирующих перенос различных групп от одного соединения  (донор группы) к другому (акцептор группы). Трансферазы присутствуют в составе растительных и животных тканей, микроорганизмов и играют большую роль в промежуточном обменен веществ (участвуют в метаболических превращениях углеводов, аминокислот, нуклеиновых кислот, липидов и т.п.).
ТГ была индентифицирована как фактор свертывания крови в плазме, плаценте и тромбоцитах. Фермент также принимает участие в процессе оздоровления крови, кератинизации эпидермиса, упрочнения мембраны эритроцитов, регуляции роста и деления клеток.
Поскольку ТГ широко распространена в природе, и люди все это время употребляют пищу с поперечными связями, сформированными благодаря ТГ, использование данного фермента в пищевых технологиях безопасно. При концентрациях 250 u/gr она не оказывает на здоровье человека никакого негативного влияния.
Главным достоинством фермента ТГ является его природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютную экологичность готовых продуктов.
Трансглютаминаза катализирует образование ковалентных связей между свободной аминогруппой (например, связанной с белком или пептидом лизина) и гамма-карбоксамидной группой связанного с белком или пептидом глютамина.

Механизм каталитических реакций белковых молекул с трансглютаминазой может быть представлен схематично:

Механизм каталитических реакций белковых молекул с трансглютаминазой

Эти связи могут быть сформированы как между белками одного происхождения, так и между белками, отличающимися по типу, например казеином, миозином, глобулином или актином животных белков и глютеном пшеничной клейковины, что дает возможность использовать ТГ в производстве продуктов смешанного состава (например молочно-растительные продукты).
   Образование этих связей оказывает влияние на структуру и функциональные свойства белков, способствуя внутри- и межмолекулярному перекрестному сшиванию. Таким образом ТГ можно назвать «ножницами», которые режут белок, а затем белок сшивается в объемную сетку. Например в  производстве молочных продуктов это позволяет «пришить» к сгустку белки из сыворотки, а также заблокировать сыворотку внутри этой сетки. Созданная таким образом белковая структура стабильна в широком диапазоне рН и температур, а также более устойчива к механическим воздействиям. Связи, возникшие благодаря ТГ, трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной обработке. Температурный диапозон активности ТГ от +5 до +55°С. При 60°С начинается инактивация, а при 70°С фермент полностью инактивируется. Значения рН, при которых фермент активен, находится в диапозоне от 3 до 9.

В зависимости от типа продукта и индивидуальной рецептуры можно снизить использование иных функциональных добавок или повысить эффективность их применения.

Сферы применения трансглютаминазы

Сферы применения трансглютаминазы

Трансглютаминаза пригодна для использования в любых молочных продуктах – прессованных творогах, твердых сырах, кремах, кисломолочных продуктов и т.п. Применение трансглютаминазы не требует декларирования и дает максимальный эффект.

Применение трансглютаминазы не требует декларирования и дает максимальный эффект

В производстве йогуртов и др. ферментируемых молочных продуктов применение ТГ позволяет:
улучшить структуру (особенно обезжиренных продуктов);
улучшить кремообразную консистенцию, придать поверхности блеск и гладкость;
снизить синерезис до 80%;
снизить долю эмульгаторов и стабилизаторов (экономия средств);
снизить долю сухого вещества (дополнительно вносимых белков)- экономия средств;
увеличить вязкость и прочность геля в двух типах йогуртов (термостатный и резервуарный),
сохранить реологические свойства в процессе хранения.
сократить перечень ингредиентов, выносимых на этикетку (CLEAN LABЕL).

В производстве сыров применение ТГ позволяет:
повысить выход готовых сыров на 20%, благодаря связыванию сывороточного белка;
улучшить структуру (особенно сливочных сыров);
экономить средства даже в производстве плавленых сыров, благодаря сокращению доли дополнительно вносимых белков и других добавок.
В производстве йогуртов и др. ферментируемых молочных продуктов применение ТГВ производстве сыров применение ТГ

ТГ обладает возможностью изменять структуру, органолептику и физические характеристики продуктов содержащих белок, в частности молочный белок.

Производство таких молочно-белковых продуктов, как сыр и творог, связано с операцией прессования, в результате которой отделяется молочная сыворотка. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, благодаря содержанию в ней минеральных солей, фосфолипидов, стеринов, витаминов, ферментов, гормонов, иммунных тел, микроэлементов, а также 0,8–0,9 % белка.Производство таких молочно-белковых продуктов, как сыр и творог Это, в основном, сывороточные белки, которые не подвергаются действию сычужного фермента и частично участвуют в образовании сгустка только за счет тепловой коагуляции. Более полное включение сывороточных белков в сгусток при производстве сыра и творога позволяет значительно увеличить выход этих продуктов, уменьшить затраты сырья, а в промышленном масштабе увеличить экономическую прибыль предприятия. Способность ТГ связывать сывороточные белки предполагает повышение выхода творога и его биологической ценности. Структура продукта, полученного с использованием ТГ, является более зернистой. Выдержка молока с ТГ приводит к модификации казеиновых мицелл, которые становится сложно разъединить, чем, вероятно, и объясняется зернистость и большая прочность структуры полученного продукта. Доказана также возможность применения ТГ в пищевых технологиях для связывания белков молочной сыворотки и белков растительного происхождения. Например, творожные продукты получаются более рассыпчатыми. Под действием фермента размер пор казеиновой сети становится меньше, что улучшает влагоудержание и стабильность структуры творога. Размер пор- определяющая характеристика для синерезиса. Обычно водоотделение меньше в сгустках с меньшим размером пор. Полученные данные свидетельствуют о том, что, применяя ТГ, можно изменять структуру творога и добиваться улучшенных показателей консистенции.

Тофу (соевый творог) Тофу (соевый творог)- пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом, является источником протеинов, железа. Он содержит минимальное количество жиров, вследствие этого низкокалориен. Перевариваемость питательных веществ тофу весьма высока- для белка и жира она составляет около 95%. Тофу получают путем створаживания соевого молока коагулянтом в присутствии нейтральных солей сильных кислот. Для створаживания используют комплексные коагулянты, такие как хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция. Коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока постепенно при медленном помешивании. Для отделения сыворотки створоженную массу подвергают прессованию. По окончанию прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20 °С. В среднем получается из 1 т молока 130-140 кг тофу.
С применением фермента ТГ тофу становится мягким и нежным, но сохраняет свою форму, благодаря более сильным молекулярным связям. Повышается влагоудерживающая способность продукта. Можно достичь увеличения выхода в 1,5-2 раза. Тофу не разламывается во время приготовления, благодаря более плотной структуре улучшается нарезка (более тонкие ломтики). Продукт имеет более нежный и натуральный вкус.

Тофу получают путем створаживания соевого молока

Дозировка фермента подбирается экспериментально, в зависимости от используемого сырья и используемых коагулянтов. ТГ вносится перед добавлением коагулянта. Режимы ферментации 30-60 минут при температуре 50-60°С.

Все большую популярность ферментный препарат ТГ приобретает у производителей колбас, мясных полуфабрикатов и деликатесов. Все большую популярность ферментный препарат ТГ приобретает у производителейСозданная белковая матрица удерживает механически воду и жир в мясной системе. Это в свою очередь избавляет от отеков и пористости в фарше, снижает потери влаги при обжарке, варке и копчении, благодаря чему уплотняется структура конечного продукта и он становится более сочным.
Белковый каркас, созданный с помощью ТГ, аналогичен прочной белковой системе мяса и делает готовый продукт легко нарезаемым, избавляет от влажности срезы. Созданная белковая матрица позволяет удерживать больше жидкости при термообработке и хранении, что повышает выход конечного продукта. С использованием ТГ можно производить мясные реструктурированные продукты из обрезков, трансформируя их в конечный продукт- придать ему любую форму и обеспечить таким образом стандартизированные размеры, например, при производстве филе или карпаччо.

Зачастую на производстве остается очень много обрезков рыбы, например, после нарезки филе или при производстве суши. В основном, эти обрезки предлагаются в виде «наборов к пиву» или после дополнительного измельчения их добавляют к маслам, муссам и т.п. С помощью натурального фермента трансглютаминазы можно придать этим кусочкам рыбы вид стейка и предлагать в охлажденном, замороженном виде или уже в жареном для кулинарии.С использованием ТГ можно производить мясные
реструктурированные продукты

Преимущества применения ТГ в рыбопереработке:
восстановление крупных кусков из мелких;
улучшение стабильности, цвета и твердости фаршей;
замена яичного белка в сурими;
повышение однородности качества;
стандартизация размера продуктов;
увеличение стабильности и срока хранения;
создание абсолютно новых продуктов и форм;

Добавление трансглютаминазы в тесто со слабой клейковиной существенно улучшает его хлебопекарные свойства. Липкость теста уменьшается настолько, что позволяет производить его машинным образом. Благодаря улучшению способности теста к удержанию газообразных веществ достигается заметное увеличение объема хлеба. Благодаря добавлению трансглютаминазы удается продлить время сбраживания на 20%. В то время как без трансглютаминазы хлеб получается плоским и признается непригодным, хлеб с ТГ имеет соответствующую нормам форму и большой объем. Под воздействием ТГ увеличивается производительность теста и хлеба. Белки, содержащиеся в муке сильнее связывают воду и больше набухают. Белки, содержащиеся в муке сильнее связывают воду и больше набухают.Благодаря этому, возможно добавить больше воды. Глютеновая сетка в ржанoм и смешанoм тесте подвергается усилению и лучше задерживает углекислый газ и ароматические вещества, образующиеся в процессе ферментации, как и во время выпекания. Хлеба из сверх гидратированного теста (из которого выпекают, например, чиаббату) всегда необычайно изысканные и отличаются ярким вкусом. Благотворное влияние трансглютаминазы распространяется также на ржаные хлеба так как и на и производимые с большей долю ржаной муки, продлевая в то же время их свежесть. Tрансглютаминазу можно использовать, как в производстве всех видов хлебобулочных изделий (даже самого высокого класса), так и в производстве полукондитерских изделий (круассаны).

Трансглютаминаза является вспомогательным веществом, не исполняет технологической функции в конечном продукте, и поэтому, нет необходимости указывать его на этикетке в перечне компонентов (Постановление Европейского Парламента и Совета ЕС № 1169 от 25 октября 2011 года).

Очень часто возникает вопрос, а весь ли фермент был задействован в реакции и какая его доля осталась в виде не прореагированного. Фермент, который, возможно, не вступил в реакцию, остался в свободной форме, однако его концентрация настолько ничтожна, что смело может быть выражена показателем 0,001–0,0001% от общей сырьевой. И дальнейшая обработка практически любых продуктов, даже при условии отступления от температурных режимов полной термической инактивации фермента, полностью гарантирует отсутствие свободного фермента в готовом изделии. Поскольку порог его физического разрушения происходит при 72–75°С, а фермент вносится на стадии подготовки при достаточно низких температурах, но даже при таких условиях начинает свою нативную работу, и к достижению порога максимальной благоприятной температуры для действия реакции 55°С в свободной форме его остается настолько минимальное количество от начальной концентрации, что даже на этом этапе можно гарантировать практически 95% химической инактивации. А дальнейшее повышение температуры обработки продукта полностью гарантирует завершающую полную химически-физическую инактивацию фермента, не вступившего в прямую реакцию. Фермент может также инактивироваться путем изменения кислотности среды. Для него благоприятны следующие условия, обеспечивающие механизм ацильного переноса: pH среды 5–8, что характеризуется как слабо-кислая среда, и дальнейшее увеличение кислотности, которое, так же как изменение среды в сторону щелочной, вызывает полную инактивацию фермента в системе.

Фермент, который, возможно, не вступил в реакцию, остался в свободной форме,

Хранение фермента при более низких температурах положительно скажется на сохранности его активности. В случае хранения в стандартных условиях (20°С) снижение активности за весь срок годности не превышает 10–15%, что не является критическим значением. Храня в условиях низких температур, можно снизить годовую потерю активности до 1–5%, но на практике это трудновыполнимо. Если предприятие закупило фермент, логично предположить, что оно его использует, а не просто хранит. При ежемесячной выработке объема и соответствующем обновлении партий продукта таким падением активности можно пренебречь, и тогда хранение в морозильной камере становится излишним.
Другое дело – открытый пакет с ферментом, имеющий доступ кислорода или температуры, значительно превышающие 25°С. Эти факторы существенно ускоряют потерю ферментативной активности, и их следует избегать.

ООО «Балтийская Пищевая Компания» представляет для Вашего производства ферментный препарат Трансглютаминаза ТМ «FloraBond TGL-100» в жидкой форме, который дает значительный экономический эффект в совокупности с улучшенными показателями качества и безопасности при производстве пищевых продуктов по сравнению с другими аналогичными ферментными препаратами.


Купить трансглютаминазу оптом

У нас Вы можете купить трансглютаминазу FloraBond TGL-100 оптом по самой выгодной цене. Для получения прайс-листа на продукцию или запроса оптовой цены на трансглютаминазу закажите звонок от нашего менеджера.

Новости компании

03.10.2017


04.04.2017


30.12.2016


05.12.2016


26.09.2016


все новости