Biobake CDI - оптимизация свойств муки.

Крекеры - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.

Крекеры делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду и отличаются специфическим вкусом и ароматом.

Технологическая схема производства

• подготовка сырья к производству;
• приготовление опары (для крекеров на дрожжах);
• замес теста;
• вылеживание теста;
• прокатка теста;
• формование тестовых заготовок;
• выпечка крекеров;
• охлаждение крекеров;
• упаковка крекеров.

В производстве крекеров используют муку пшеничную высшего, первого сорта. Для крекеров лучше всего использовать муку с содержанием сырой клейковины 25-30% слабого и среднего качества (65-90 ед по шкале прибора ИДК). Влажность муки не более 15%.

При производстве крекеров используют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, растительные масла и фритюрный жир. В качестве разрыхлителей при производстве крекеров используют дрожжи хлебопекарные, соду питьевую (двууглекислый натрий), углекислый аммоний.

Безопарный способ - наиболее распространенный метод получения теста для сливочных крекеров. Безопарный способ можно проводить ускоренным и обычным методом.

Безопарный обычный способ приготовления теста требует увеличения количества дрожжей в рецептуре. При ускоренном безопарном способе предварительно проводят активацию дрожжей. Для этого рецептурное количество прессованных дрожжей измельчают и смешивают с сахаром до 1,4% от общего количества и водой в количестве 10-20% (от предусмотренного на замес теста количества воды), температура которой 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют на брожение 30-40 минут. При использовании ферментных препаратов продолжительность активации составляет 15-30 минут. Замес производится до плотной консистенции теста, температура 30°C, продолжительность замеса - 20-60 минут.

При производстве мучных кондитерских изделий, в частности крекера, используется хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта с различными технологическими свойствами, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий.

Для печенья разных видов и крекеров лучше всего подходит мука с малым содержанием клейковины со слабой ее структурой. Изделия из теста из такой муки не деформируются при выпекании. При добавлении протеаз можно использовать сильную муку. Готовые изделия имеют гладкую поверхность, приятный хруст и равномерный цвет, а также ровные края и одинаковый размер и вес - что важно для упакованных изделий. Такие протеазы заменяют метабисульфит натрия, который уже запрещен к использованию во многих странах в связи с его острой токсичностью.

При производстве крекера для управления реологическими свойствами теста используются ферментные препараты, обладающие избирательной активностью, что позволяет дифференцированно регулировать состояние макрокомплексов – углеводно-амилазного и белково-протеиназного.

За счет внесения ферментных препаратов можно получать тесто с определенными значениями пластической деформации, обуславливающей эффективность протекания процесса вальцевания теста и формования тестовых заготовок для крекера.

Протеолитические ферментные препараты, катализирующие гидролитическое расщепление белковых веществ, целесообразно использовать при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной, так как ферменты этой группы, проявляя восстановительную активность, оказывают деструктурирующее действие на клейковину муки и улучшают реологические свойства теста. Ферментные препараты этой группы применяют при производстве затяжного печенья, крекеров, слоеных изделий из бездрожжевого теста.

К протеолитическим ферментным препаратам относится Biobake CDI , который является комбинацией дрожжевых экстрактов и протеолитических ферментов, продуцентом которых является Bacillus subtilis.
Biobake CDI используется как улучшитель при производстве крекерного печенья.
Эффективен для замены мета-бисульфита натрия ( SMS ) и цистеина.
Приводит к улучшению текстуры теста, текстуры корочки , вкуса и внешнего вида и увеличению выхода продукта. Не пылит.

Рекомендуемая дозировка 80-400 г на 100 кг муки.

Функциональность Biobake CDI

Biobake CDI бактериальная протеаза в порошковой форме с дрожжевым экстрактом в качестве функционального носителя.
Активность протеазы приводит к разрушению и  растяжимости глютена.
Дрожжевой экстракт - содержит глютин (трипептид) снижающий эластичность

Даже идеальная мука не гарантирует идеального качества. Она не всегда доступна, дорога и варьируется по качеству.

Используя фермент Biobake CDI - Вы можете оптимизировать свойства муки. Препарат подходит для различных продуктов и различных технологий. Похож на муку, но менее пылящий и более сыпучий. Максимальный размер вдыхаемых частиц, способных оказать негативное воздействие на дыхательную систему человека 15-16 микрон. Безопасный предел- 20 микрон. Компания КЕРРИ использует размер частиц 44 микрона, компоненты микрогранулированы.

Преимущества применения Biobake CDI в крекерах.