|
|
Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности
 |
Каталог продукцииЗагустители Пектин Ферменты Ароматизаторы телефон: +7 (812) 334-94-63 факс: +7 (812) 334-94-62
|
Применение разрыхлителей и ферментов при производстве мучных кондитерских изделийПрименение разрыхлителей и ферментов при производстве мучных кондитерских изделий.При производстве мучных кондитерских изделий, находят применение разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Существуют три способа разрыхления теста: биохимический; химический; физический. 
Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу. В результате сбраживания сахаров образуется углекислый газ и спирт. Этим способом разрыхляются дрожжевые кексы, изделия типа «ромовая баба», галеты, крекеры. Химический способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи. При физическом (механическом) способе разрыхления теста используют воздух или углекислый газ, которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой. Современные технологии предлагают использование ферментов и ферментных систем для получения синергетического эффекта при применении разрыхлителей, или как альтернативу применению химических разрыхлителей (замена метабисульфита натрия). Как известно, мука содержит три важнейших компонента: крахмал, белок клейковины и пентозаны. Легко понять, почему модификация теста и прежде всего названных выше компонентов в такой степени влияет на созревание теста и качество готовых изделий. Соотношение крахмала, белка клейковины и пентозанов должно быть оптимальным. Ферменты, присутствующие в самом зерне, всегда участвуют в процессе получения хлебопродуктов. Однако уровень нативных ферментов в муке подвержен колебаниям в связи с условиями выращивания зерна. Внесение при замесе теста ферментов микробного происхождения полностью устраняет зависимость производства от непостоянства состава исходного сырья и в каждом конкретном случае позволяет выбрать наиболее подходящую пропорцию амилаз и протеаз. При этом еще можно улучшить стабильность и подъем теста благодаря гемицеллюлазам (ксиланазам). Амилазы расщепляют цепочку крахмала до декстринов и отдельных сахаров, усиливают созревание теста, благотворно влияют на формирование вкуса и обеспечивают субстратом дрожжи. Протеазы ослабляют белок клейковины и придают тесту эластичность. Гемицеллюлазы (ксиланазы) и пентозаназы придают тесту большую стабильность и увеличивают его подъем. Карбогидразы производят гидролитическое расщепление сложных углеводов (ди-, три- и полисахаридов и гли-козидов) на простые сахара, или моносахариды. Комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и α-амилазу, ксиланазу и карбогидразу применяют при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его «созревания». При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы, целесообразно применение комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе и α-амилазу. Совокупное действие этих ферментов обеспечивают дрожжи сбраживаемыми сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Часть неиспользованных при брожении сахаров и азотистых веществ вступает в реакцию меланоидинообразования, благодаря чему галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску и приятный аромат. При производстве затяжного печенья с использованием химических разрыхлителей, когда много усилий направляется на расслабление клейковины, на протяжении длительного технологического процесса наряду с механическим воздействием на белки клейковины целесообразно использование протеолитических ферментных препаратов; α-амилаза, при сутствующая в качестве сопутствующего фермента как в грибных, так и бактериальных препаратах, не мешает их использованию. Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеет протеолиз, но наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Очевид но, что при производстве таких видов изделий целесообразно примене ние комплексных фементных препаратов с преобладанием протеолитической активности. При производстве бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активностью протеолитических ферментов и невысокой α-амилазной (декстринирующей) способностью. При таком сочетании обеспечивается умеренное расслабление клейковины, способствующее лучшему подъему теста при выпечке и образованию тонкопористой воздушной структуры готовых изделий. Образование декстринов, в свою очередь, способствует сохранению их свежести. Комплексные ферментные препараты, содержащие протеазы и α-амилазу используются для ускорения и облегчения обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката с целью улучшения его эластич ных свойств и предупреждения усадки при выпечке. Кроме того, приме нение таких ферментных препаратов , содержащих протеазу и карбогидразу при производстве вафель позволя ет оптимально снизить вязкость вафельного теста, способствует получе нию тонких хрустящих вафельных листов. ООО «БПК» предлагает для использования в производстве мучных кондитерских изделий ферментные препараты фирмы "Керри" (Нидерланды), содержащие бактериальную протеазу (Биобейк CDI, Биобейк BPN); бактериальные протеазу и амилазу (Биобейк BSC) ; ксиланазу (Биобейк 10XP), предназначенные для применения в производстве крекеров, галет, печенья, бисквитов; бактериальную протеазу и карбогидразу (Биобейк CHW), предназначенную для производства вафель. Некоторые из ферментных препаратов компании «Керри» рекомендованы к совместному использованию (Биобейк CDI и Биобейк BPN) в производстве крекеров для более эффективного воздействия на компоненты муки и достижения тем самым высоких качественных показателей конечной продукции. Более подробное описание ферментов компании «Керри» представлено в разделе «Ферменты». |
Новости компании |
| БПК: пищевые ингредиенты © 2006-2022
Санкт-Петербург, ул. Большая Конюшенная д. 17, пом 36-Н, лит.А телефон: +7 (812) 334-94-63, факс: 334-94-62, E-mail: kulikova@bpk-spb.com, seroedova@bpk-spb.com |
