– это ксантановая камедь тонкого помола, специально разработанная для производства сухих смесей, в которых необходима быстрая и однородная гидратация мелкодисперсных частиц. В лабораториях компании CP Kelco проводились исследования функциональных свойств ксантановой камеди
в кексах. Были протестированы сухие смеси и рецептуры разных кексов и изучено
Однородная гидратация ксантановой камеди равномерно распределяет влагу в жидком тесте, которая, в свою очередь, удерживает пузырьки воздуха в процессе перемешивания. Стабилизация воздуха увеличивает объем и делает структуру мякиша симметричной.
Рисунок 1. Пластовый шоколадный кекс с высоким содержанием влаги.
Рисунок 1 демонстрирует однородность мякиша и превосходную пористую структуру шоколадного кекса с высоким содержанием влаги в результате контроля влажности с помощью Keltrol F.
Влияние Keltrol F на структуру и объем
Структура кекса улучшается благодаря добавлению яиц, крахмала и обезжиренного сухого молока. К сожалению, для снижения себестоимости готовой продукции многие из существующих рецептур уменьшают количество этих относительно дорогих ингредиентов, и поэтому для получения приемлемой текстуры необходимо использовать другие ингредиенты. Эмульгаторы и крахмал в значительной степени улучшают структуру недорогих продуктов с высоким содержанием влаги, но высокие дозировки этих компонентов отрицательно сказываются на качественных характеристиках готовой продукции - мякиш становится сухим, вязким и ломким.
Ксантановая камедь Keltrol F повышает вязкость жидкого теста и может использоваться для увеличения объема и улучшения структуры готовой продукции. Другие гидроколлоиды, также повышающие вязкость жидкого теста, не способствуют такому увеличению объема готового продукта, как Keltrol F. Качественные показатели готовой продукции, получаемые с помощью Keltrol F, могут быть результатом его взаимодействия с белками и крахмалом. Взаимодействие с крахмалом было подтверждено данными амилографа, полученными в нашей лаборатории и из других источников, которые показывают, что профиль вязкости/температуры крахмалосодержащих масс может меняться в результате внесения небольших количеств Keltrol F.
Особенно стоит отметить, что добавление Keltrol F повышает максимальную вязкость жидкого теста и снижает температуру, при которой происходит нарастание начальной вязкости. Такой тип взаимодействия наблюдается на стадии приготовления теста, выпекания, и в готовом продукте при хранении.
Из результатов исследований CP Kelco и исследований других лабораторий известно, что Keltrol F может взаимодействовать с желатином, яичным альбумином, молочным белком и пшеничной клейковиной. Считается, что взаимодействие белков с Keltrol F повышает эластичность структуры мякиша.
Keltrol F повышает упругость мякиша без изменений других характеристик продукта. Другими словами, несмотря на повышение упругости мякиша все остальные вкусовые и пищевые характеристики кекса остаются прежними. Дополнительная эластичность облегчает работу с тестом. Это особенно важно для систем с высоким содержанием влаги, которые не должны быть ломкими. При внесении Keltrol F усиление подобных систем происходит без приобретения чрезмерной жесткости. Таким образом, Keltrol F снижает степень ломкости и крошения в процессе реализации.
Рисунок 2. Показатели измерений текстурных характеристик постного кекса с Keltrol F, полученных с помощью тестера «Instron».
Рисунки 3 и 4 демонстрируют положительное влияние Keltrol F на текстуру и зернистость мякиша постного кекса.
Рисунок 3. Постный кекс
Рисунок 4. Пористая структура постного кекса.
Значительные улучшения структуры, получаемые с помощью Keltrol F, особенно важны для кексов с высоким содержанием влаги, в состав которых входит крахмал из кукурузы или тапиоки.
Усиление структуры происходит без чрезмерного уплотнения мякиша. Кексы также выглядят более свежими благодаря модификации крахмала в процессе ретроградации.
Несмотря на то, что Keltrol F способен увеличивать объем в продуктах с высоким содержанием влаги, он также улучшает структуру продуктов благодаря взаимодействию с белками. Лабораторные исследования и отчеты показывают, что в кексах, приготовленных из сухих смесей, и в кексах промышленной выпечки удается получить до 15% дополнительного объема.
Влияние Keltrol F на реологию жидкого теста в процессе вымешивания, перекачивания и выпекания.
С внесением ксантановой камеди Keltrol F в водную систему реология потока претерпевает значительные изменения. Система становится более вязкой и псевдопластичной. Псевдопластичные системы характеризуются высокой вязкостью в условиях слабого сдвига, и пониженной вязкостью по мере нарастания сдвига (например, в период вымешивания теста). С прекращением сдвига
первоначальная вязкость восстанавливается.
Жидкое тесто благодаря псевдопластичным характеристикам имеет ряд преимуществ. Пониженная в результате сдвига вязкость жидкого теста с Keltrol F облегчает и ускоряет процессы вымешивания теста, перекачивания и розлива. Когда жидкое тесто разливают в формы, первоначальная вязкость восстанавливается, и это предотвращает разбрызгивание массы. Тесто с низкой вязкостью имеет тенденцию к выплескиванию на контактную поверхность формы, что снижает эффективность
машинного розлива. Высокая вязкость при слабом сдвиге, которую Keltrol F развивает в тесте, также способствует удержанию воздуха, что имеет своим результатом понижение характерной тяжести теста и дает возможность выпекать более воздушные массы. Влияние Keltrol F на насыщение воздухом будет обсуждаться в следующем разделе.
Влияние Keltrol F на стабилизацию пены или пузырьков воздуха в процессе перемешивания и выпекания.
Стабилизация пузырьков воздуха или пены, образуемых в процессе приготовления жидкого теста, является важным моментом для получения хороших качественных показателей во время выпекания. Недостаточная стабилизация пузырьков воздуха или пены может привести к снижению объема, ассиметрии и неоднородной структуре готовой продукции. Сливочные кексы, «Пища ангелов» и бисквиты зачастую имеют такие дефекты. Например, достаточно сложно получить и сохранить высокий уровень аэрации в сливочных кексах, так как они содержат относительно высокий процент влаги. В «Пище ангелов» и бисквитах проблемы возникают при попытке достичь слишком высокого уровня аэрации, необходимого для получения требуемой текстуры.
Ксантановая камедь Keltrol F доказала свою эффективность в стабилизации пены и воздушных пузырьков в массе. Несмотря на то, что для этих целей она может использоваться в любых хлебобулочных изделиях, наиболее эффективна ксантановая камедь в приготовлении сильно аэрированных продуктов
Влияние Keltrol F на суспензию частиц: фруктов или орехов
Равномерное распределение частиц фруктов и/или орехов в жидком тесте и в готовом продукте является важным фактором, обуславливающим однородность консистенции и внешнего вида кекса. В домашних условиях суспендирование таких частиц особенно сложно, т.к. все жидкие компоненты вносятся непосредственно в форму для выпекания (бисквиты) с минимальным перемешиванием, например, при помощи вилки.
Способность жидкости удерживать частицы в равномерной взвеси зависит от ее вязкости. Чем выше вязкость, тем ниже вероятность частиц к оседанию. Ксантановая камедь Keltrol F, развивающая высокую вязкость системы в состоянии покоя, часто используется для суспендирования частиц фруктов или орехов в жидком тесте, результатом чего является более качественный готовый продукт.
Так как вязкость Keltrol F остается стабильной в широком температурном диапазоне, Keltrol F также помогает поддерживать хорошую стабильность суспензии в период начальной стадии выпекания. В процессе приготовления теста из готовой смеси способность Keltrol F быстро гидратироваться значительно улучшает равномерность распределения частиц. На рисунке 5 показано, что Keltrol F великолепно стабилизирует суспензию благодаря высокой вязкости теста в условиях низкого сдвига
Рисунок 5. зависимость вязкости потока с Keltrol F от силы сдвига.
В настоящее время Keltrol F применяется в ряде сухих смесей для кексов благодаря своей исключительной суспендирующей способности, даже при низких нормах внесения, например, 0.05 –0.20% (по общему сухому весу).
Влияние Keltrol F на технологический процесс и рецептурную толерантность
Недостаточно точное отмеривание потребителями количества воды, требуемого для приготовления теста в домашних условиях, является наиболее распространенной ошибкой. Подобные оплошности не редки и на производстве. Поэтому крайне необходимы рецептуры, которые допускают подобного рода нарушения и приспособлены к неизбежным вариациям технологического процесса, а также
устойчивы к меняющимся функциональным свойствам основных компонентов, таких, как мука и соевый белок. Нужную толерантность сложно получить в рецептурах постных продуктов: они содержат относительно низкое количество яиц, обезжиренного сухого молока и шортенинга, - и очень чувствительны даже к незначительным изменениям качества использованных ингредиентов или условий производства. Рецептуры таких продуктов зачастую называют «стрессовыми».
Как выяснилось, Keltrol F обеспечивает превосходную толерантность в таких «стрессовых» рецептурных смесях.
Влияние Keltrol F на вкусовые характеристики готовой продукции
Кексы с улучшенными вкусовыми качествами являются прямым результатом особых свойств Keltrol F, о которых говорилось выше. Результаты сенсорных исследований нашей лаборатории совпадают с результатами других лабораторий, подтверждающих повышенное содержание влаги в продуктах с Keltrol F, свежеприготовленных и через нескольких дней хранения. Текстурные характеристики изделий с Keltrol F, как в отношении внешнего вида, так и в отношении органолептических свойств, были признаны наиболее привлекательными в силу сниженной ломкости и крошения мякиша, симметричной формы, более однородной текстуры и хороших вкусовых ощущениий.
Выводы
Как уже отмечалось выше, уникальные функциональные свойства ксантановой камеди Keltrol F могут быть использованы в производстве хлебобулочных изделий с целью улучшения целого ряда характеристик готовой продукции. Сегодня многие изготовители хлебобулочных изделий и полуфабрикатов применяют Keltrol F в рецептурах постных, стандартных, обезжиренных кексов, бисквитов и «Пищи ангела».
Следует отметить, что все эти преимущества проявляются не в каждом виде готовой продукции, особенно если норма внесения Keltrol F не была оптимизирована. Для получения лучшего результата от использования Keltrol F норма внесения должна находиться в пределах 2-3 унций на 100 фунтов муки или 0.02 – 0.03% (по весу теста), в зависимости от других ингредиентов.
