Надежный поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности
|
Каталог продукцииЗагустители Пектин Ферменты Ароматизаторы телефон: +7 (812) 334-94-63 факс: +7 (812) 334-94-62 | НОВЫЕ БУФЕРИРОВАННЫЕ GENU® ПЕКТИНЫ ДЛЯ ФРУКТОВЫХ ЖЕЛЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ - ТехнологуБлагодаря превосходной структуре и освежающему фруктовому вкусу мармелад на пектине стал очень популярным на кондитерском рынке. Желейные изделия на пектине характеризуются относительно высоким содержанием воды (около 18-22%) и нежной мягкой консистенцией. Применение GENU® пектинов в производстве кондитерских изделий дает возможность изготовить продукты с нежной консистенцией и хорошими органолептическими свойствами.
Преимущества GENU® пектинов: - отличное высвобождение аромата - быстрое и контролируемое студнеобразование - нелипкие вкусовые ощущения - низкие дозировки GENU® пектины с высокой степенью этерификации оптимально работают в кондитерских системах. Пектины стандартизированы по постоянной градусности и скорости желирования. Компания CP KELCO расширила ассортимент кондитерских пектинов за счет включения буферированных типов: GENU пектин DC-300-В и GENU пектин LM-101 AS/CAB. Кроме сахарозы, выше указанные пектины содержат буферные добавки, которые влияют на свойства желирования. Именно поэтому эти типы не требуют дополнительного внесения буферных солей. В конце технологического цикла, перед розливом готовой массы, в нее вносят только кислоту. Благодаря буферным солям с этими пектинами легко работать: - внесение только одной пищевой добавки - низкая чувствительность к ионам кальция - гибкие температуры и время розлива - быстрое формование готовой продукции - отличная плотность GENU пектин DC-300-В-высокоэтерифицированный (не амидированный) пектин, экстрагированный из лимонной цедры и стандартизированный сахарозой и буферными солями. Кондитерский пектин очень медленной садки, выдерживающий равномерный уровень рН и изменение катионов в применяемой среде. Типовые области использования: кондитерские мармеладки с содержанием фруктового сока или фруктовой пульпы. Нормы внесения 1-3% Предварительные рекомендации по использованию:
Желейные изделия с GENU пектином тип DC-300-В
Выход: 100 кг
Содержание сухих веществ: 78%
рН готового продукта: 3,5
Описание технологического процесса: 1. Налить требуемое количество воды (А) в варочный котел. 2. Предварительно смешать GENU пектин DC-300-В с сахаром (Б), чтобы пектин не комковался при растворении. При включенной мешалке внести полученную смесь в воду. 3. При непрерывном перемешивании нагреть массу до кипения. Варить 2 минуты до полного растворения пектина. 4. Постепенно добавить сахар (В), чтобы не вызвать интенсивного охлаждения массы. Варить до полного растворения сахара. 5. Добавит патоку. 6. Уваривать массу до 78% сухих веществ по рефрактометру. 7. Добавить раствор лимонной кислоты* (Г) и сразу отлить массу в крахмальные, керамические, металлические или пластиковые формы. *Следует отметить, что кислота на этой стадии производства добавляется в растворе. Внесение кислоты в кристаллической форме вызывает преждевременное желирование массы вокруг каждого кристалла и развивает в мармеладе зернистую структуру. GENU пектин LM-101 AS/CAB- частично амидированный низкоэтерифицированный пектин, экстрагированный из лимонной цедры, стандартизированный сахарозой и буферными солями. Выполняет свойства желирующего агента. Область применения- нейтральные желейные изделия. Нормы внесения 0,2-2,5%. Отличие пектина LM-101 AS/CAB в более низкой (медленной) температуре садки (80°С). Сладкий мармелад с GENU пектином LM-101 AS/CAB отличается ароматическими компонентами, которые не совместимы с кислым вкусом традиционного мармелада. Типичные примеры таких ароматизаторов: ваниль, ирис, мята, лакрица, корица, грецкий орех, роза. Изысканная структура, приятный вкус и выход аромата достигаются благодаря использованию низкоэтерифицированного пектина, который в отличие от высокоэтерифицированного, желирует в некислой среде. Тем не менее, мармелад без кислоты может быть изготовлен и с фруктовыми ароматизаторами. GENU пектин LM-101 AS/CAB - это специальный низкоэтерифицированный пектин, способный контролировать необходимое для желирования содержание кальция. Структура студня зависит от концентрации пектина. Мягкий студень получают при дозировке в 1,5 %, дозировка в 2,5% обеспечивает в продукте плотный по структуре студень. Выход: 100 кг Содержание сухих веществ: 78% рН готового продукта: ≈4,3
Описание технологического процесса: 1. Налить требуемое количество воды (А) в варочный котел. 2. Смешать GENU пектин LM-101 AS/CAB с сахаром (Б) и при работающей мешалке внести приготовленную смесь в варочный котел. 3. Медленно нагреть раствор до кипения при перемешивании. Кипятить несколько минут до полного растворения пектина. 4. Добавить и растворить сахар (В). Добавить сироп глюкозы. 5. Уваривать массу до 78% сухих веществ и отлить при температуре минимум 90°С. *-Если мармелад впоследствии будет облит шоколадом, то часть сахарозы (В) по рецептуре заменяют на сироп инвертного сахара (70% СВ). Такие меры предотвращают кристаллизацию сахара на поверхности мармелада. Студень на инвертном сиропе будет более мягким и эластичным. Сахароза 28.00 Инвертный сахарный сироп (70%СВ) 20.00 Сироп глюкозы (ДЕ~ 42) 30.00 Ароматизатор и краситель по выбору Начинка с GENU пектином LM-101 AS/CAB-данная рецептура является базовой и может изменяться в зависимости от того какими конечными свойствами должен обладать продукт.
Описание технологического процесса: 1. Налить воду в котел. Температура воды может быть 40-70°С 2. Смешать пектин с сахаром. Для приготовления сухой смеси на каждую весовую часть пектина берут 3-5 весовых частей сахара. Все тщательно перемешивают. Израсходованный на применение сухой смеси сахар-песок вычитается из общего количества сахара, полагающегося по рецептуре. 3. Смесь ввести в воду с помощью высокоскоростной мешалки. Внести цитрат Na. 4. При непрерывном перемешивании медленно нагреть до кипения. Варить 2 минуты до полного растворения пектина. 5. Постепенно внести сахар, чтобы не переохладить массу. Варить до полного растворения сахара. 6. Добавить патоку и сгущенное молоко. 7. Откорректировать содержание сухих веществ на 78% и разлить массу. Желейный мармелад на GENU пектине LM-101 AS/CAB
Описание технологического процесса: 1. Налить требуемое количество воды ( воду берут в 20-25 кратном количестве по отношению к пектину) в варочный котел. 2. Нагреть воду до 40-80°С. 3. Смешать пектин с сахаром. Для приготовления сухой смеси на каждую весовую часть пектина берут 3-5 весовых частей сахара. Все тщательно перемешивают. Израсходованный на применение сухой смеси сахар-песок вычитается из общего количества сахара, полагающегося по рецептуре. 4. Смесь ввести в воду с помощью высокоскоростной мешалки. Внести цитрат Na. Пектин должен набухать в течении 15-20 минут (высокоскоростная мешалка при набухании работает). 5. После набухания, раствор довести до кипения и кипятить в течении 2-3 минут. 6. Постепенно внести сахар, чтобы не переохладить массу. Варить до полного растворения сахара. 7. Добавить патоку, перемешать. Уваривать до содержания сухих веществ 78-79%. 8. В готовый сироп вводят рецептурное количество красителя и ароматизатора. Готовую массу разливают в силиконовые или крахмальные формы. Отлитую массу оставить при комнатной температуре на 16-20 часов. Купить пектин для фруктовых желейных изделий оптомУ нас Вы можете купить пектин GENU оптом по самой выгодной цене. Для получения прайс-листа на продукцию или запроса оптовой цены на пектин закажите звонок от нашего менеджера. |
Новости компании 05.03.2024 27.12.2023 25.07.2023 20.12.2022 20.08.2021 |
БПК: пищевые ингредиенты © 2006-2022
Санкт-Петербург, ул. Большая Конюшенная д. 17, пом 36-Н, лит.А телефон: +7 (812) 334-94-63, факс: 334-94-62, E-mail: kulikova@bpk-spb.com, seroedova@bpk-spb.com |